Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA ZDRAVSTVENE VEDE





BAKTERIJSKE OKUŽBE IN ZASTRUPITVE S HRANO

(Diplomsko delo)





Maribor, 2010 Zala Ferk

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA ZDRAVSTVENE VEDE





Mentor: viš. predav. mag. Karl Turk, dr. med., spec. epidemiolog Somentorica: viš. predav. mag. Milica Lahe, univ. dipl. org.

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





IZVLEČEK


Živila so poleg zdravstvenih tegob in ob težavah, povezanih z okoljem, glavna skrb današnjega človeka in verjeti je, da bo tako tudi v prihodnosti. V diplomskem delu z naslovom Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano so predstavljeni dejavniki tveganja za okužbo z živili, glavni bakterijski povzročitelji, epidemiološke značilnosti okužb v Sloveniji ter možnosti njihovega preprečevanja in nadzora. Predstavljene so tudi naloge medicinske sestre pri preprečevanju okužb in zastrupitev s hrano, kajti v večini so ljudje premalo osveščeni o nevarnostih, ki jim pretijo ob nepravilnem rokovanju z živili. Medicinska sestra lahko z izobraževanjem in osveščanjem posameznika ter širše družbe prispeva k prepoznavi te nevarnosti. V poglavju epidemiološki podatki o okužbah in zastrupitvah s hrano smo z analizo in interpretacijo iz primarnih in sekundarnih virov v tabelah in grafikonih predstavili zbrane in obdelane podatke o zastrupitvah in okužbah s hrano v Republiki Sloveniji za obdobje petih let (2003–2007). Ugotoviti smo želeli, katere bakterije največkrat povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano ter kakšen je njihov delež med vsemi prijavljenimi primeri. Zanimalo pa nas je tudi, ali se je število prijavljenih primerov okužb in zastrupitev s hrano v obdobju petih letih kaj spreminjalo. Iz analize podatkov smo ugotovili, da je najpogostejši bakterijski povzročitelj črevesnih okužb Salmonela, ter ugotovili, da se je število prijav le-teh od leta 2003 do leta 2007 zmanjšalo. Glede prijavljenih vseh nalezljivih črevesnih bolezni pa smo ugotovili, da se stanje v tem obdobju ni pomembno spremenilo, upadlo je le število prijavljenih bakterijskih črevesnih okužb.



Ključne besede: mikroorganizmi, bakterije, okužba, zastrupitev, hrana, medicinska sestra.





i

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





ABSTRACT


Groceries are beside healthy issues and problems connected to environment, the main concern of humans nowadays and it is believed to stay like this in the days to come. In my diploma paper entitled with Food Born Bacterial Infections and Intoxications the main emphasis is put on risk taking factors on bacterial infections with the foodstuffs, major bacterial agents, epidemical characteristic of infections in Slovenia as well as possibilities of preventive actions and supervision. The role of the nurse in preventing the infections and food poisoning is thoroughly presented, for there is a significant lack of knowledge among people in awareness of possible dangers of false dealing with the foodstuffs. With the constant training and education, the nurse is able to contribute immensely to educate the individuals and broader society in recognizing this risk mentioned above. In the chapter Epidemical Data about the Infections and Food Intoxications, we introduced, with the help of the analysis and interpretation from the primary and secondary sources in the charts and graphs, the gathered and processed data about the food intoxication and infections in Slovenia from the period of five years (2003–2007). We wanted to find out which bacteria mainly cause the food intoxication and what their percentage among all registered cases is. We were also wondering if the number of reported cases in terms of food intoxications and infections was varying in the last five years. From the data analysis we came to the conclusion, that the most frequent bacterial causer of intestinal infections is salmonella, and found out that the number of registered cases of such infections in the years 2003– 2007 has decreased. Regarding the officially registered infectious intestinal diseases, we reached the statement that the situation in this period has not been significantly altered; only the number of reported bacterial infections of intestines has decreased.



Key words: microorganisms, bacteria, infection, intoxication, food, nurse





ii

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





KAZALO


IZVLEČEK ............................................................................................................................. i
ABSTRACT .......................................................................................................................... ii
KAZALO .............................................................................................................................. iii
1 UVOD ............................................................................................................................ 1

1.1 Namen diplomskega dela ...................................................................................... 3

1.2 Cilji diplomskega dela ........................................................................................... 3


2 OKUŽBE IN ZASTRUPITVE S HRANO ................................................................... 4

2.1 Dejavniki tveganja za okužbo z živili.................................................................... 4

2.1.1 Biološko tveganje .......................................................................................... 5

2.1.2 Kemijsko tveganje ......................................................................................... 5

2.1.3 Fizikalno tveganje ......................................................................................... 6

2.2 Mikroorganizmi v hrani kot vir okužbe ................................................................. 6

2.2.1 Bakterije ........................................................................................................ 8

2.2.2 Drugi povzročitelji okužb ............................................................................ 10

2.3 Bakterijski povzročitelji okužb in zastrupitev s hrano ........................................ 11

2.3.1 Skupina mikrobov, ki izzovejo infekcije v zelo nizkih dozah ..................... 13

2.3.2 Skupina mikrobov, ki povzročajo toksikoinfekcije ..................................... 16

2.3.3 Skupina mikrobov,ki povzročajo alimentarne intoksikacije ....................... 19

2.4 Diagnoza – bakterijskih okužb ............................................................................ 23

2.5 Zdravljenje okužb ................................................................................................ 24

2.6 Živila, ki so najpogostejši vir okužbe .................................................................. 25

2.7 Metode varovanja živil in podaljšanje obstojnosti (inhibicija mikroorganizmov v živilih) ............................................................................................................................. 27

2.7.1 Toplotna obdelava živil ............................................................................... 28

2.7.2 Hlajenje ........................................................................................................ 29

2.7.3 Zmrzovanje .................................................................................................. 30

2.7.4 Dehidracija (sušenje) ................................................................................... 31

2.8 Vzroki za naraščanje okužb s hrano .................................................................... 32

3 PREPREČEVANJE IN OBVLADOVANJE BAKTERIJSKIH OKUŽB IN ZASTRUPITEV S HRANO ................................................................................................ 35





iii

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





3.1 Higienski ukrepi .................................................................................................. 36

3.1.1 Higiena rok .................................................................................................. 36

3.1.2 Odstranjevanje odpadkov ............................................................................ 37

3.1.3 Vzdrževanje opreme .................................................................................... 37

3.1.4 Zaščita pred insekti in glodavci ................................................................... 38

3.1.5 Domače živali v kuhinji ............................................................................... 38

3.2 Individualni in skupinski ukrepi .......................................................................... 38

3.3 Nadzor in spremljanje okužb ............................................................................... 40

3.3.1 Notranji nadzor ............................................................................................ 40

3.3.2 Uradni nadzor .............................................................................................. 43
4 NALOGE MEDICINSKE SESTRE PRI PREPREČEVANJU OKUŽB S HRANO . 46 5 EPIDEMIOLOŠKI PODATKI O OKUŽBAH IN ZASTRUPITVAH S HRANO V REPUBLIKI SLOVENIJI ................................................................................................... 48

5.1 Prijavljeni primeri vseh nalezljivih črevesnih bolezni (2003–2007) ................... 48

5.2 Prijavljeni izbruhi bolezni (2003–2007) .............................................................. 57

6 RAZPRAVA ................................................................................................................ 61

7 SKLEP ......................................................................................................................... 63
ZAHVALA .......................................................................................................................... 65
LITERATURA IN VIRI ...................................................................................................... 66





iv

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





1 UVOD


Zastrupitev ali okužba s hrano je po definiciji svetovne zdravstvene organizacije (SZO) bolezen infekcijske ali toksigene narave, ki jo povzroči uživanje kontaminirane hrane ali vode. Povzročitelji so številne mikrobne vrste (Založnik, 2002, str. 104).

Meje med infekcijo (okužbo) in intoksikacijo (zastrupitvijo) ni vedno mogoče ločiti. Mnogi mikroorganizmi proizvajajo toksine in so hkrati tudi invazivni. Takšni so: Salmonele, ki povzročajo enteritise, Shigella, enteropatogena E. coli, Vibrio choleare. Zato vsa obolenja, ki nastanejo zaradi invazije mikroorganizmov z živili v človekov organizem ali uživanje njihovih metabolnih produktov z živili, imenujemo alimentarne toksikoinfekcije (Kapun-Dolinar, 2001, str. 182).

Incidenca nalezljivih bolezni zaradi oporečne hrane narašča v razvitem svetu. Danes že veliko vemo o povzročiteljih in imamo izdelane varnostne ukrepe za preprečevanje okužb, saj je želja in dolžnost zagotoviti varno, neoporečno hrano. Število prijavljenih okužb pa se kljub temu povečuje. Delno zaradi bolj doslednega prijavljanja, izpopolnjene mikrobiološke diagnostike in tudi zaradi prilagajanja mikroorganizmov na nova okolja, oziroma zaradi sposobnosti bakterij pridobivati nove gene za patogenost (Zore et al., 2007 str. 107).

Sprememba načina življenja in prehrambenih navad je močno povečala število obolenj, ki so posledica zastrupitev in okužb s hrano. Povečalo se je število velikih industrijskih kuhinj, iz katerih s hrano oskrbujejo veliko število ljudi. Če v taki kuhinji pride do zastrupitve s hrano, je prizadetih veliko število ljudi. V takih industrijskih kuhinjah morajo jedi primerno shranjevati, ker je čas od priprave jedi do porabe dolg. Zato morajo biti jedi pravilno skladiščene, da je čim manj možnosti za razmnoževanje mikroorganizmov, ki lahko povzročajo smrtno nevarne zastrupitve (Kapun-Dolinar, 2001, str. 184).

Med potrošniki narašča zaskrbljenost glede tveganja z živili. Zaradi kriz v zadnjih letih na področju živilstva postaja varnost in kakovost živil pomembna tema posameznikov, potrošnikov kot tudi medijskih razprav. Varnost živil je širok pojem, ki se razteza od





1

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





tehnologije do zakonodaje in od prehrambenika do potrošnika živil. Danes zagotavljamo varnost živil z različnimi dobrimi praksami, ki so posledica kulture, zgodovine in načina življenja. Izkaže se, da se veriga varnosti živil lahko hitro pretrga zaradi različnih ovir ali enostavno zaradi nesodelovanja ali posledično nezaupanja med členi in akterji živilsko/prehransko/oskrbovalne verige. Z namenom uravnoteženja analiziranih sistemov, ki bi se morali celovito osredotočiti na zagotavljanje varnosti živil, je kot rezultat obstoječega stanja predlagan nov pristop, imenovan Dobra prehranska praksa (DPP). Gre za platformo varnosti živil, ki vključuje potrošnika in združuje vse aktualne dobre prakse in sistem HACCP ter jasno opredeli novo dimenzijo tveganj pri zagotavljanju varnih živil, t.i. človeški faktor. Varnost živil mora biti usmerjena v znanje, neprestano izobraževanje in izmenjavo informacij. Slogan »od polja do mize« nosi pomembno sporočilo: zdrava in varna hrana vzdolž celotne živilsko/prehransko/oskrbovalne verige za potrošnike. Samo tako gradimo temelje za dobro življenjsko prakso (Raspor, 2007, str. 1).

Varnost ali zdravstvena neoporečnost je ob prehranski vrednosti in senzorični kakovosti eden temeljnih kakovostnih parametrov hrane. Varnost hrane mora biti zagotovljena in nedvomno ima pri tem odločilen pomen mikrobiologija. Mikroorganizmi nas spremljajo skozi vse življenje v koristni in škodljivi vlogi. Ko gre za proizvodnjo in porabo hrane, najprej pomislimo na njihovo škodljivost, to je, da predstavljajo realno nevarnost za zdravje potrošnikov in povzročijo t.i. alimentarne toksikoinfekcije. Le-te so posledica napak na higiensko neustrezni predelavi, tehnološkem procesu predelave, konzerviranja, distribucije in skladiščenja do uporabe.

Z besedami »zastrupitev s hrano« poimenujemo nekatere prebavne motnje, ki jih povzročajo različni toksini. Da bi prišlo do njihovega razvoja, je potrebno omogočiti mikrobom optimalne oz. minimalne pogoje za razvoj. Živila se po fizikalno kemijskih značilnostih zelo razlikujejo in tako omogočajo zadrževanje oz. razmnoževanje različnih vrst mikrobov tako tehnoloških kvarljivcev kot toksinotvornih mikrobov ali vsaj njihovih metabolitov. Slednji povzročajo zastrupitve s hrano, ki povzročajo akutne gastroenteritise povzročene z zaužitjem hrane, kontaminirane s patogenimi bakterijemi in/ali njihovimi toksini, lahko pa tudi z virusi (Založnik, 2002, str. 104).





2

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





1.1 Namen diplomskega dela

Namen diplomskega dela je predstaviti problematiko bakterijskih okužb in zastrupitev s hrano ter vlogo medicinske sestre pri preprečevanju okužb. Namen je tudi predstaviti podatke o bakterijskih okužbah in zastrupitvah s hrano v Republiki Sloveniji (RS) za obdobje petih let (2003–2007).



1.2 Cilji diplomskega dela

Predstaviti, kako se lahko okužimo in zastrupimo s hrano, kakšni so vzroki in kako lahko preprečimo okužbe.

Ugotoviti, ali so okužbe v Sloveniji v porastu ali v upadanju oz. ali se je število okužb v zadnjih letih zmanjšalo.

Predstaviti zdravstvenovzgojne naloge medicinske sestre pri osveščanju prebivalstva o možnostih preprečevanja okužbe s hrano.





3

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





2 OKUŽBE IN ZASTRUPITVE S HRANO


Okužbe in zastrupitve z živili so postale pomemben in rastoč javno-zdravstveni in ekonomski problem v številnih državah v zadnjih dveh desetletjih. Spremembe v načinu prehranjevanja, masovna priprava obrokov in prodaja delno ali v celoti pripravljene hrane prispevajo k temu, da se tveganje za pojav okužbe in/ali zastrupitve s hrano povečuje (Inštitut za varovanje zdravja, 2009a).



2.1 Dejavniki tveganja za okužbo z živili

Človek si je že pred več kot tisoč leti prizadeval pripraviti okusno, hranilno in hkrati zdravju neškodljivo hrano. Tudi vodilo sodobne živalske zakonodaje in priporočil mednarodnih organizacij o preskrbi z živili je varna hrana. Celotna veriga ‒ od kmeta, ki hrano predeluje, preko živilske industrije, ki jo predeluje, do razpečevalcev, ki jo ponudijo kupcu – mora imeti sistem nadzora in skrbi za kakovost, ki zagotavlja proizvodnjo in razpečevanje varnih oz. zdravstveno ustreznih živil. Zdravstveno ustrezno živilo imenujemo živilo, ki je v skladu z veljavno zakonodajo in predpisi ter ne pomeni biološke, kemijske in fizikalne nevarnosti (Založnik, 2002, str. 101).

Za pridelovanje in izdelovanje varnih živil je potrebno poznati vsa tveganja, ki jim je živilo lahko izpostavljeno, od surovin, pa do končnega izdelka. Z identifikacijo tveganj in njihovih vzrokov lahko učinkovito oblikujemo načine za zmanjšanje tveganj. Tveganja pri živilih delimo na tri skupine: mikrobiološka, kemična in fizična (Polanc in Raspor, 2002, str. 185).

Posebej velja izpostaviti mikrobiološke dejavnike tveganja, saj se od fizikalnih in kemijskih razlikujejo po tem, da se med tem, ko potujejo v živilski verigi od proizvodnje do potrošnika, lahko še dodatno namnožijo in s tem prizadenejo večjo populacijo ljudi ali pa je njegov učinek usodnejši.





4

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





2.1.1 Biološko tveganje

Biološka nevarnost živil je za ljudi najizrazitejša, saj zaužitje mikrobiološko oporečnega živila v zelo kratkem času povzroči bolezenske težave. V vsakem živilu je nekaj mikroorganizmov, vendar je izbruh okužbe odvisen od števila bolezenskih (patogenih) mikroorganizmov v enoti živila (Založnik, 2002, str. 101).

Biološka nevarnost je lahko makrobiološka (strupene žuželke in žuželke kot prenašalke bakterij, glodalci in druge živali) ali mikrobiološka (mikroorganizmi in njihovi produkti).

Zdravje ogrozi sama okužba telesnih tkiv, ki jo povzročajo klice (bakterije, virusi, paraziti, praživali), ali toksini (strupene snovi), ki jih bakterije ali glive ustvarjajo v živilu.

Ali bo določena količina klic v živilu povzročila bolezenske težave, je odvisno od posameznikove občutljivosti, virulentnosti klic, količine nastalega toksina, a tudi od sestave in načina priprave hrane (Založnik, 2002, str. 102).



2.1.2 Kemijsko tveganje

Kemijske snovi lahko vstopajo v živilo v katerikoli fazi živilske verige, od primarne proizvodnje do končnega proizvoda. So ostanki različnih kemikalij, ki jih uporabljamo v kmetijstvu, sadjarstvu, zelenjadarstvu, veterini, v živilski industriji, so strupi v živilih, ki jih izločajo bakterije in plesni, ostanki čistil, razkužil…(Vezjak, 2008, str. 57).

Kemična onesnaženja lahko zdravju škodujeta nemudoma (akutno), lahko pa na telo vplivajo počasi in povzročijo bolezen šele čez leta (kronične, rakotvorne bolezni).

Glavni vzroki takšnega onesnaževanja so:
Snovi iz okolja, pesticidi, kovinski in nekovinski elementi (svinec, kadmij, arzen, živo srebro, fluor), poliklorirani bifenili, ostanki veterinarskih zdravil, biostimulatorji v mesu, ostanki sredstev za sanitacijo in dezinfekcijo, živilski aditivi, nitrati in nitriti, alergeni (glej Založnik, 2002, str 102).





5

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





2.1.3 Fizikalno tveganje

Med najbolj znane fizikalne dejavnike tveganja v živilih vključujemo mehanične tujke, ki lahko povzročijo obolenje ali poškodbe pri ljudeh (vreznine, zlom zob, dušenje…). Fizikalni/mehanični delci (drobci stekla, kovinski in leseni delci, kamenčki, žuželke...) so dejavniki tveganja takrat, ko tujek, ki ni namensko prisoten v živilu, vstopi v živilo kot posledica onesnaženja v katerikoli fazi živilske verige.

Med fizikalne dejavnike tveganja uvrščamo tudi onesnaženje živil z radioaktivnimi elementi, ki oddajajo v okolje radioaktivno sevanje. Radioaktivni elementi (kot onesnaževalci živil so najbolj znani dolgoživeči cezij in stroncij); izvor je naravno okolje, eksplozije nuklearnega orožja, nezgode v jedrskih reaktorjih, nepravilno ravnanje z radioaktivnimi odpadki v medicinskih ustanovah, kot tudi nepravilno izvajanje sicer dovoljenega obsevanja živil z radioaktivnimi elementi, ki je namenjeno zagotavljanju mikrobiološke varnosti živil in preprečevanju zgodnjega kvarjenja živil. Škodljivo delovanje radioaktivnih elementov je v ionizirajočem sevanju, ki povzroča toksične učinke na vse organe (glej Polanc in Raspor, 2002, str. 199).



2.2 Mikroorganizmi v hrani kot vir okužbe

Živila, ki jih človek vsak dan uživa ‒ surova ali predelana, lahko v določenih okoliščinah povzročijo obolenja posameznikov ali prave epidemije – alimentarne infekcije in intoksikacije oziroma skrajšano povedano alimentarne toksikoinfekcije (Milohnoja in Tomašič, 1996, str. 25).

Statistični podatki o obolevnosti in smrtnosti ljudi nam sicer kažejo, da alimentarne toksikoinfekcije ne predstavljajo kakšnega hujšega zdravstvenega in družbenega problema. Vemo pa, da vedno več živil vsebuje biološke agense (bakterije, viruse…) in da taka živila predstavljajo vedno in stalno nevarnost za poslabšanje človekovega zdravja in ovirajo njegov pravilni razvoj. Vemo tudi, da je teh obolenj veliko več, kot jih je registriranih. Še prav posebnega pomena je ta problematika v zvezi z družbeno prehrano in turizmom, saj obe »panogi« postajata v naši družbi v zadnjih desetletjih vedno pomembnejši. Bolezni, ki





6

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





so posledica zaužitja okužene hrane, postajajo vedno večji zdravstveni problem. Da bi lahko preprečevali zastrupitve z živili, moramo natanko vedeti, kako pride do kvara ali do okužbe živil in kako okužena hrana povzroči bolezen pri ljudeh (Vezjak, 2007, str. 67).

Obrambna sposobnost človeka lahko močno vpliva na potek infekcije in težo obolenja. Obrambna sposobnost organizma je odvisna od zunanjih dejavnikov. Bolezenski znaki zaredi infekcije ali zastrupitve z živili se prej pojavijo pri majhnih otrocih, dojenčkih in zelo starih ljudeh; pri ljudeh, ki imajo kronična obolenja (diabetes); pri ljudeh z aktivnimi boleznimi; pri izčrpanih in nezadostno hranjenih ljudeh (Kapun-Dolinar, 2001, str. 183).

Alimentarne toksikoinfekcije se lahko pojavijo v treh oblikah, in sicer kot:

Sporadični primeri, kjer ni opazne povezave z drugimi primeri zastrupitve;
v krogu družine, kjer zbolita dve ali več oseb v krogu enega gospodinjstva ter kot aleimentarne toksikoinfekcije večjega števila oseb, ki so se prehranjevale

v isti restavraciji ali menzi določenih ustanov ali pa so zaužile kontaminirano hrano, kupljeno na istem prodajnem mestu (glej Milohnoja in Tomašič, 1996, str. 26).

Sicer pa je frekvenca pojavov alimentarnih toksikoinfekcij odvisna od:

Starosti obolelih – več prijav je opaženih med otroško in predšolsko populacijo, pa tudi pri starejših ljudeh (za vse te skupine je potrebna tudi manjša doza, ti. število povzročiteljev v 1 g živila, da zbolijo),

letnega časa – pogosteje se pojavljajo v toplejših mesecih,
lokacije izbruha – med lokacijami, kjer je bilo zabeleženih več primerov

toksikoinfekcij oseb, moramo najpogosteje navesti gostinske obrate (restavracije, menze) ter ustanove (domi starejših občanov, bolnišnice, zapori...), toksikoinfekcije v okviru družine so večinoma posledica napak pri pripravi hrane v domači kuhinji (ibid).

Veljavni zakoni in republiški zakon o varstvu prebivalstva pred nalezljivimi bolezni predpisuje med posameznimi ukrepi za preprečevanje in zatiranje nalezljivih bolezni





7

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





epidemiološko poizvedovanje, prav tako pa je tudi obvezno laboratorijska potrditev diagnoze.

Čim prej je potrebno ugotoviti:
izvor okužbe,
pota in način širjenja,
način okužbe,
infektivni agens in njegove lastnosti, imunobiološko stanje kolektiva.


Šele nato lahko zanesljivo ukrepamo protiepidemiološko. Vse nejasnosti glede pojava epidemije se raziskujejo z epidemiološko anketo na podlagi odvzetih vzorcev, sumljivih živil ter z mikrobiološkimi preiskavami kužnin. Na podlagi epidemioloških anket se gradijo analize posameznih epidemij. Poleg splošnih podatkov, ki so stalni, je nujno še posebej poizvedovati in odkrivati vir okužbe in način širjenja infekcij. Istočasno je potrebno vzeti vzorec osumljenih živil in kužnin za bakteriološke in serološke preiskave.

Ob zastrupitvi s hrano je poleg epidemiološkega poizvedovanja potrebno zbrati in poslati v laboratorijsko preiskavo še vzorec osumljenega živila, izbruhane mase, feces obolelih svojcev ter ljudi, s katerimi bolnik dela ali hodi v šolo, feces pripravljalcev hrane, brisa nazofaringsa, rok, morebitnih ran ter gnojnih izpuščajev na roki, pitne in odpadne vode. Pri epidemiološkem poizvedovanju je torej nujno potrebno poiskati in potrditi povezanost epidemije z določenim specifičnim pojavom ali vrsto pojavov, ki so jo sprožili (Pokorn, 1996, str. 157–158).



2.2.1 Bakterije

Najpogostejši povzročitelji mikrobnih okužb in zastrupitev s hrano so med bakterijami Salmonella spp., Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Shigella spp., Yersinia enterocolitica, E.coli O157:H7. Med njimi jih je kar nekaj, ki so se pojavili šele v zadnjih 25. letih in jih imenujemo »porajajoči se« patogeni mikroorganizmi (Zore et al., 2007, str. 107).





8

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Bakterije so del našega vsakdanjega okolja in bivajo tudi na vseh površinah, ki varujejo našo notranjost. Najdemo jih v morjih, rekah, izvirih, v rodni zemlji, skratka povsod. So mikroorganizmi, ki jih s prostim očesom ne vidimo, opazujemo jih lahko le z mikroskopi. V živilu so lahko v obliki spor ali v vegetativni obliki (Gubina et al., 2002, str. 3).

Bakterije se razmnožujejo hitro s prečno delitvijo na dvoje. V ugodnih razmerah se hitro množijo, saj jim za delitev zadošča 18–20 minut. Iz posamezne bakterijske celice na hranljivem gojišču lahko v zelo kratkem času zraste vidna bakterijska kolonija. Število namnoženih bakterij v živilu je zelo pomembno za pojav okužb in zastrupitev s hrano pri

človeku (Kraker-Starman, 1999, str. 45).

Bakterije potrebujejo za rast in razmnoževanje:

hrano – ogljikove hidrate (sladkor), beljakovine, maščobe,
vlago – živila z veliko vode (mleko, meso, ribe, kreme),
primerno temperaturo - temperaturno območje za rast in razmnoževanje bakterij

v živilih je med 5 °C in 63 °C, zato ga obravnavamo kot nevarno za shranjevanje živil,

kisik – aerobne bakterije (za svojo rast potrebujejo kisik - večina bakterij), anaerobne bakterije (za svojo rast potrebujejo okolje brez kisika),

čas – za rast in razmnoževanje bakterij je zelo pomemben čas, v katerem imajo mikroorganizmi zagotovljene vse potrebne pogoje (Inštitut za varovanje zdravja, 2007b).

Dlje kot so bakterije izpostavljene ugodnim pogojem, več se jih razmnoži.

Patogene bakterije za človeka so tiste, ki povzročijo okužbo oziroma zastrupitev. Nekatere bakterije tvorijo toksine ‒ strupe, ki lahko povzročijo zastrupitev oziroma bolezen. Pri okužbah in zastrupitvah s hrano je zelo pomembna lastnost občutljivosti toksinov na toploto. Glede na to delimo toksine na:

Termolabilni toksini – občutljivi na toploto in jih z običajnim kuhanjem (vretjem) uničimo.

Termostabilni toksini – uničijo jih temperature, ki so precej višje od običajnih temperatur pri kuhanju.





9

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Tiste strupe, ki jih bakterije izločijo v svojo okolico, ko so še žive imenujemo eksotoksine. Strupi, ki so vezani na bakterijsko celico in se sprostijo šele, ko bakterije razpadejo so endotoksini.

Toksine, ki jih izločajo enterične bakterije so nevrotoksini, enterotoksini in citotoksini.


Nevrotoksini – povzročajo prebavne težave zaradi delovanja na avtonomni živčni sistem. Nekateri povzročitelji: Stafilokokni enterotoksin B, Clostridium botulinum, Bacillus cereus.


Enterotoksini – delujejo na epitelijske celice v tankem črevesu tako, da povzročijo izločanje tekočine, ne okvarjajo pa sluznice. Ne povzročajo vnetnih sprememb ter poškodb ali okvar epiteljskih črevesnih resic. Nekateri povzročitelji:Vibrio cholerae, ETEC, Salmonella sp., Clostridium difficele toksin A, …


Citotoksini – so sposobni povzročiti poškodbo v sluznici, katere posledica je pogosto vnetni kolitis, večinoma zaradi zaviranja sinteze beljakovin. Nekateri povzročitelji: Shigella dysenteriae serotip 1, C difficele toksin A in B, E.coli O157:H7…(Radšel-Medvešček, 2002, str. 86‒87).



2.2.2 Drugi povzročitelji okužb

Virusi

Virusi se izločajo iz živali in ljudi s telesnimi izločki in tekočinami. V hrani se ne morejo razmnoževati, lahko pa se preko hrane prenašajo na ljudi in pri ljudeh povzročajo okužbe. Živila in voda so lahko prenašalci samo tistih virusov, ki lahko dlje časa preživijo zunaj žive celice. Dober medij za ohranjanje živih virusov je mleko.
Živilo, ki izvira iz bolne, z virusi okužene živali, je tudi okuženo. Okuženo je intravitalno, v času življenja živali. To je primarna okužba. Do sekundarne okužbe živali z virusi lahko pride med predelavo živil (Kapun-Dolinar, 2001, str. 213).





10

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Paraziti

Tudi parazite uvrščamo med pomembna mikrobiološka tveganja. Prisotni so v živilih živalskega izvora, saj so živali eden izmed njihovih gostiteljev v življenjskem ciklu; najdemo pa jih tudi v ostalih živilih in vodi kot posledici pomanjkljive higiene pri delu z živili (fekalne kontaminacije). Paraziti povzročajo tudi obolenja pri ljudeh. Človek je za nekatere parazite nujen gostitelj, da lahko zaključijo svoj življenjski krog, pri drugih pa je zgolj naključni gostitelj. S paraziti se preko živil lahko okužimo na dva načina;

v primeru zaužitja infektivne oblike, ki se nahaja v zaužitem mesu v obliki cist

(larv),
v primeru zaužitve jajčec, npr. z okuženo zelenjavo (fekalna kontaminacija)

(Polanc in Raspor, 2002, str. 193).


Glive

Večina pridelkov je med časom rasti in skladiščenjem dovzetna za onesnaženje z glivami. Glive med svojo rastjo sproščajo sekundarne metabolite, ki jih imenujemo mikotoksini. Mikotoksini ostanejo na površini živila, nekateri pa prodirajo tudi v notranjost. Količina mikotoksinov na živilih letno variira, saj je odvisna od mnogih faktorjev. Večina pridelkov je med časom rasti in skladiščenjem dovzetna za onesnaženje z glivami. Za večino mikotoksinov velja, da so jih identificirali šele potem, ko so povzročali različne kronične zdravstvene probleme pri živalih in ljudeh (Inštitut za varovanje zdravja, 2007a).



2.3 Bakterijski povzročitelji okužb in zastrupitev s hrano

Bakterije predstavljajo največje tveganje za zdravje potrošnikov. Okužba z njimi ali njihovimi strupi lahko povzroči bolezen ali celo smrt. Za okužbe in zastrupitve s hrano so še posebej občutljive ogrožene skupine ljudi: starejši, otroci, nosečnice in bolniki.

Bakterijske zastrupitve s hrano so lahko posledica infekcije (invazivne ali neinvazivne) prebavil in/ali posledica delovanja toksinov. Ti so lahko prisotni že v hrani ali pa se sintetizirajo šele v prebavilih. Hrana, kontaminirana s patogeni, največkrat ne kaže nobenih organoleptičnih znakov kvarjenja (Založnik, 2002, str. 104).





11

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Bakterijske zastrupitve s hrano se obravnavajo kot epidemije. Zdravnik oz. bolnišnica mora ustrezni zdravstveni ustanovi prijaviti primere zastrupitve s hrano. Med prijavljenimi primeri zastrupitve s hrano prevladujejo salmoneloze. V zadnjih letih se je število zastrupitev povečalo. Zato so poostrili ukrepe pri predelavi mesa in perutnine.

Na podlagi izkušenj in spoznanj danes postavljamo epidemiologijo in ekologijo patogenih mikrobov, ki se prenašajo s hrano, v tri velike skupine. Vsaka od skupin ima jasno stičišče in definicijo, po kateri jo lahko razlikujemo (Založnik, 2002, str. 108).

Delitev patogenih mikrobov, ki se prenašajo s hrano glede na njihovo epidemiologijo in ekologijo:


I. skupina mikrobov, ki izzovejo infekcije v zelo nizkih dozah

Salmonella typhi, S.paratyphi, Schigella, Vibrio cholerae, Brucella.



Mikrobna aktivnost


Funkcija živil



gastroenteritis, diareja,


prenosni medij

tifus..





II. skupina mikrobov, ki povzročajo toksikoinfekcije

Campylobacter, Escherichia colli, Listeria, Proteus, Salmonella, Yersinia, enterokoki.



Mikrobna aktivnost


Funkcija živil



draženje sluznice v prebavnem traktu z


razmnoževalni medij

metabolnimi produkti in endotoksini





12

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





III. skupina mikrobov, ki povzročajo alimentarne intoksikacije

Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.



Mikrobna aktivnost


Funkcija živil



delovanje na organizem s toksini


razmnoževalni medij za

akumuliranimi v živilu


organizme in indukcija sinteze toksinov




Vir: Založnik (2002, str. 108).


Bakterije, ki jih bomo posebej obravnavali in največkrat povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, so: Salmonella, Schigella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.



2.3.1 Skupina mikrobov, ki izzovejo infekcije v zelo nizkih dozah

Salmonella (Salmonela)

Salmonela je bakterija, ki pri človeku in živalih povzroča različne oblike črevesnih okužb. Poznanih je več kot 2500 seroloških tipov. So običajni prebivalci prebavnega trakta različnih vrst živali, predvsem perutnine in goveda. Do okužbe s salmonelami pride zaradi slabe higiene oz. slabega higienskega režima (Kapun-Dolinar, 2001, str. 186).

Salmonele pri človeku povzročajo bacilonoštvo brez simptomov, akutni enterokolitis, trebušni tifus in bakteriemijo z zunajčrevesnimi vnetnimi žarišči ali brez njih. Število okužb, ki jih povzročijo neprilagojene salmonele, naraščajo povsod po svetu, v razvitih in nerazvitih deželah. Bolezni se pojavijo posamično in epidemično skozi vse leto, največ pa jih je v vročih poletnih in jesenskih mesecih (Radšel-Medvešček, 2002, str. 99).

Salmonele se prenašajo, dokler ne izbruhne bolezen, po naslednji poti:
Salmonele morajo priti že v pripravljeno hrano in se v njej namnožiti: 10.000 salmonel na g živila lahko izzove obolenje. Salmonele se najhitreje razmnožujejo pri temperaturi od 20 °C do 45 °C, nevarno temperaturno





13

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





območje je med 10 °C in 45 °C, pri 4 °C se salmonele razmnožujejo zelo

počasi.

Živali (govedo, svinje, perutnina) se okužijo s krmo, lahko pa jih okužijo druge bolne živali ali klicenosci. Okužba se potem prenaša po različnih poteh: kokošja jajca so okužena na površini lupine, račja jajca pa tudi v notranjosti (treba jih je kuhati 10 minut), v klavnicah salmonele okužijo meso, z jajci in mesom pridejo salmonele v kuhinjo, salmonele lahko prehajajo iz rok, posode, pribora na že pripravljeno hrano, kjer se ob ugodnih temperaturnih razmerah hitro razmnožujejo; salmonele se hitro razmnožujejo tudi v mesu, ki ni bilo dovolj prekuhano ali prepečeno.

V zadnjih letih se pojavljajo t.i. »invazivni« tipi salmonel, ki prodrejo v jajčni rumenjak; salmonele so lahko v notranjosti kokošjih jajc. Jajca in jajčne jedi za otroke, starejše ljudi in bolnike je treba dobro prekuhati oz. prepeči.

Človek izloča salmonele in jih po pomanjkljivi higieni prenaša na pripravljeno hrano. Salmonele se razmnožujejo v vseh vrstah živil, ki jim nudijo ugodne razmere za njihovo rast: poleg mesa jih najdemo tudi v pudingih, kremah, krompirju, rezancih, v majonezi... (Schlieper, 1997, str. 20).

Ocenjujejo, da je 50 do 60 % piščancev v času prodaje kontaminiranih s salmonelami.

Epidemiološki rezervoar salmonel so živali: domače, divje, sesalci, ptice, mrzlokrvne živali in tudi členonožci. Tudi sadje in zelenjava sta lahko kontaminirana s Salmonelami. Človek je lahko nosilec mnogih serotipov neprilagojenih salmonel vendar za te salmonele ni naravni gostitelj, ampak se le naključno okuži in potem krajši ali daljši čas te salmonele izloča in je v tem času pomembni vir okužbe.

Znaki okužbe: driska, trebušne bolečine, temperatura, glavobol, mrzlica, siljenje na bruhanje.

Inkubacijska doba: 6–48 ur.

Bolezen traja 2–5 dni, povprečno od 7 do 10 dni (glej Radšel-Medvešček, 2002, str. 102).





14

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Shigella (Šigela)

Šigele pri človeku povzročajo bacilarno dizenterijo ali bacilarno grižo, pri katerih gre za drisko, kjer sta iztrebkom primešana kri in sluz. Šigeloza je razširjena po vsem svetu. V Sloveniji so šigele postale redki povzročitelj akutnih drisk. Največ obolenj je poleti. Obolevajo predvsem otroci od šestega meseca do desetega leta starosti. Epidemiološki rezervoar za grižo je človek, torej bolnik ali izločevalec brez simptomov bolezni. So pogoste povzročiteljice nizokomialnih epidemij. Povzročajo predvsem epidemije na oddelkih za duševno prizadete bolnike, v domovih za ostarele in v otroških vrtcih (glej Radšel-Medvešček, 2002, str. 113–116).

Za šigele je značilna neobstojnost preživetja zunaj gostitelja. So relativno termolabilne in toplota med procesno obdelavo in pripravo hrane jih hitro uniči. Nekatere raziskave pa so pokazale, da šigele lahko preživijo v hrani pri določenih pogojih; npr.: S. sonnei in S. flexneri lahko preživita pri 25 °C v moki in pasteriliziranemu polnomastnemu mleku več kot 170 dni, v jajcih, školjkah in rakih več kot 50 dni.

Vir okužbe je človek kot primarni gostitelj. Živila služijo kot prenosni medij. Bolezen se prenaša z okuženo vodo in hrano, vendar je zaradi majhnega infektivnega odmerka (10 do 100 bakterij) možen tudi prenos s človeka na človeka po fekalno-oralni poti. Pri širjenju šigel s hrano imajo glavno vlogo živilski delavci z neprimerno osebno higieno, vendar hrano lahko kontaminirajo tudi muhe. Najpogosteje kontaminirana hrana je solata, mleko in mlečni izdelki, jajca, namazi ter morski sadeži (ibid).

Znaki okužbe: povišana telesna temperatura, mrazenje, krčevite bolečine v trebuhu, vodena driska, utrujenost.

Inkubacijska doba je kratka. Povprečno traja od 36 do 72 ur.

Nezdravljena bolezen traja en dan, do enega meseca, povprečno 7 dni (glej Radšel-Medvešček, 2002, str. 114).





15

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





2.3.2 Skupina mikrobov, ki povzročajo toksikoinfekcije

Campylobacter sp. (Kampilobakter)

Kompilobakterioza je zoonoza; povzroča jo več vrst kompilobakritov. Okužba poteka brez simptomov ali s kliničnimi znaki akutnega enterokolitisa. Kompilobaktri tvorijo termolabilni enterotoksin in citotoksin. Rastejo zelo počasi na različnih obogatenih gojiščih.

S kampilobaktri so pogosto okužene različne domače živali, perutnina, govedo, ovce, svinje, psi, mačke, glodavci in tudi ptice. Pri živalih lahko povzročijo bolezen. Večina okuženih živali trajno izloča kampilobaktre. Meso okuženih živali se pogosto kontaminira v klavnicah. Perutnina, predvsem piščanci in purani, komercialno vzrejena za prodajo v trgovinah, je skoraj vsa kolonizirana s C. jejuni (Radšel-Medvešček, 2002, str. 109).

Izvor okužbe je lahko tudi človek, bolnik ali bacilonosec brez simptomov; vendar naj bi bilo bacilonoscev med zdravimi ljudmi zelo malo. Največ obolenj je v vročih poletnih mesecih. Bolezen se pojavlja sporadično in epidemično. Okužba se prenaša na več načinov. Najpomembnejši je prenos z različnimi kontaminiranimi živili, mlekom in vodo. V mleku se C.jejuni lahko razmnožuje, v drugih živilih ne. Kravje mleko se lahko kontaminira v primeru, da se bakterija nahaja v vimenih ali pa pride do vnosa bakterij med nadaljnjim procesiranjem mleka. Piščanci so pomemben izvor okužb, saj so pogosto kontaminirani. Menijo, da je premalo toplotno obdelano, kuhano ali pečeno piščančje meso izvor 50 do 70 % sporadičnih primerov kampilobakterioz. Akutno drisko lahko povzroči okužba z majhnim številom bacilom – že s 500 bacili.

Znaki okužbe: driska, krči in bolečine v predelu slepiča ter vročina. Pogosta spremljevalca sta tudi slabost in bruhanje.

Inkubacijska doba: 1–7 dni.

Bolezen traja v povprečju 1–7 dni (glej Radšel-Medvešček, 2002, str. 110).





16

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Escherichia coli (Ešerihija koli)

E. coli je bakterija, ki živi v črevesju ljudi in živali, poleg tega je razširjena povsod, kjer pride do onesnaženja z iztrebki (fekalno onesnaženje npr.vode, zemlje, živil). Poznamo različne tipe E.coli Razvrščamo jih glede virulentnosti na nevirulentne in virulentne seve (virulenca je sposobnost mikroorganizma povzročiti bolezen) (Inštitut za varovanje zdravja, 2007b).

Nevirulentni sevi so del normalne črevesne flore. Če jih najdemo v živilih ali pitni vodi so pokazatelj fekalnega onesnaženja. Virulentni sevi povzročajo okužbe v prebavilih in zunajčrevesne okužbe pri ljudeh in živalih. Nekatere vrste povzročajo toplotno stabilne in toplotno nestabilne strupe. Bakterije rastejo pri temperaturi od 25 °C do 45,5 C (optimalna 37 C ). Nekatere vrste rastejo tudi v kislih živilih (pH 4,4 in manj).
Živila, ki so najpogosteje izvor okužbe z E.coli so nezadostno termično obdelano meso, nepasterizirano mleko in mlečni izdelki, nepasterizirani sadni sokovi, surova zelenjava, onesnažena voda. Okužba je možna tudi pri kopanju v kontaminirani kopalni vodi ali z direktnim kontaktom z živalmi. Prenašalec okužbe so tudi muhe in drugi insekti (Radšel-Medvešček, 2002, str. 120).

Prisotnost bakterije v živilih, ki so pripravljena za uživanje, kaže na nezadostno osebno higieno, posebno ne dovolj temeljito umivanje rok, nezadostno vzdrževanje higiene v kuhinji, nezadostno čiščenje opreme, pribora in naprav, križanje surovin in termično obdelanih živil, kar pogojuje sekundarno (naknadno) kontaminacijo. Obolevajo vse starostne skupine, najbolj pa so prizadeti otroci do 5. leta starosti in starejši ljudje. Potek bolezni pa je odvisen od števila zaužitih bakterij.

Znaki okužbe: Napet trebuh, trebušni krči, bruhanje, driska, lahko povišana temperatura. Inkubacijska doba: 8–48 ur.

Bolezen mine sama po sebi in traja povprečno do 7 dni (glej Radšel-Medvešček, 2002, str. 121).





17

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Yersinia enterocolitica (Jersinija)

Y. enterocolitica sodi v rod Yersinia družine Enterobacteriae. Okužba s to bakterijo se klinično kaže kot akutna diareja, vnetje mezenterialnih bezgavk ali terminalni ileitis. Zelo redko se pojavijo bakteriemija ali sepsa in zunajčrevesna vnetna žarišča. Zapleta sta artritis in spremembe na koži. Najbolje raste pri temperaturi 25 °C. Na temelju somatskega antigena je opisanih več kot 50 seretipov in 5 biotipov Y. enerocolitica (Radšel-Medvešček, 2002, str. 117).

Jersinioza je razširjena po vsem svetu. Največ obolenj je v državah severne Evrope. Pri nas je število ugotovljenih in prijavljenih primerov majhno. Epidemiološki rezervoar so glodalci, zajci, psi, mačke, svinje, krave, ovce, konji in perutnina. Jersinia lahko pri živalih povzroča bakteriemijo in granulomatozne spremembe jeter, vranice in bezgavk. Pojavlja so posamično in množično, povzroča tudi bolnišnične okužbe.

Največ obolenj je v hladnih zimskih mesecih. Mestno in podeželsko prebivalstvo oboleva enako pogosto. Okužba se prenaša posredno in neposredno. Za širjenje so pomembni kontaminirana živila: (meso, sir, sladoled in različna zelenjava), mleko in voda. Bacil lahko preživi v vodi v hladnejših mesecih do 157 dni. Za nastanek bolezni je potrebno veliko število bakterij 109 (ibid).

Okužba z Yersinio enterocolitica lahko poteka kot vnetje mezenteričnih bezgavk, ki klinično posnema akutno vnetje slepiča. Bolniki zbolijo s hudimi bolečinami v ileocekalnem predelu, vročino in bruhanjem. Trebuh je pri globokem tipanju, zlasti v predelu slepiča boleč (Blumbergov znak). V krvni sliki je visoka levkocitoza. Laparatomija pokaže normalen ali rahlo vnet slepič, vedno pa je prisotno gnojno mezenterijalno vnetje bezgavk (Radšel-Medvešček, 2002, str. 118).

Znaki okužbe: vročina (tudi do 40 °C), hude bolečine v trebuhu, slabost z bruhanjem, glavobol, driska.

Inkubacijska doba: 16 do 36 ur, lahko je tudi daljša, 4 do 7 dni.

Bolezen traja dva do tri tedne, povprečno 9 dni (glej Radšel-Medvešček, 2002, str. 118).





18

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





2.3.3 Skupina mikrobov,ki povzročajo alimentarne intoksikacije

Clostridium botulinum (Klostridium botulinum)

Botulizem je nevarna, vendar redka zastrupitev. Od drugih vrst zastrupitev s hrano se loči po tem, da prizadene predvsem osrednje živčevje in so simptomi zaradi prebavnih motenj manj izraženi. Botulizem je smrtno nevarnna zastrupitev s hrano zaradi eksotoksina, ki ga tvori Clostridium botulinum. Eksotoksin, vsrkan v črevesu, deluje na osrednje živčevje in povzroči splošno paralizo (Likar in Bauer, 2006, str. 86).

Po zastrupitvi se najprej pojavijo prebavne motnje: slabost, bruhanje, bolečine za prsnico, napetost in bolečine v trebuhu ter driska, ki je kratkotrajna. Pojavijo se lahko tudi vrtoglavica, glavobol in oslabelost mišičja. Bolezen se začne s simetričnimi ohromitvami, ki se širijo navzdol. Najprej se pojavijo pareze okulomotoričnih živcev, ki se kažejo z motnjami vida, midriazo, prozo vek, diplopijo, strabizmom in nistagmusom. Zenici ne reagirata na svetlobo. Bolniki so pri zavesti, nimajo vročine so prestrašeni in zaskrbljeni. Sledijo ohromitve živcev glosofaringeusa in vagusa, ki se kažejo s parezami mehkega neba, žrela, požiralnika, mišic v želodcu, črevesju in mehurju.

Spore bacila so zelo odporne proti zunanjim vplivom, inaktivira jih temperatura 120 °C. V 10 do 20 minutah, pri tem. 100 °C preživijo več ur. Toksin je eden izmed najhujših strupov. Je termolabilen, inaktiviramo ga pri temperaturi 72 °C v 30 minutah (Radšel-Medvešček, 2002, str. 171).

Bacil je prisoten povsod, spore najdemo v zemlji in v vodi, na dnu jezer in morij. Pojavljanje bolezni je odvisno od prehrambenih navad prebivalstva in od nadzora nad industrijsko pripravljeno hrano. Večina bolezni je posledica zastrupitev z doma pripravljeno ali s konzervirano hrano – zelenjavo, mesom, sadjem, suho-mesnimi izdelki in ribami.

Če živila niso pravilno pripravljena in shranjena, anaerobni pogoji dovoljujejo klitje spor, razmnoževanje bacila in tvorbo toksina. Človek zboli, če zaužije živila, ki so neprimerno toplotno obdelana. Okužena hrana ima pogosto spremenjeno barvo, žarkast vonj in okus.





19

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Konzerve so lahko napihnjene. Lahko pa sta videz in okus kontaminirane hrane povsem normalna (ibid).

Znaki okužbe: siljenje na bruhanje, bruhanje, slabost, glavobol, izsušena usta, dvojno videnje, paraliza žvekalnih mišic in drugih mišic, odpoved dihanja.

Inkubacijska doba: povprečno 12–36 ur.

Prizadetost in trajanje bolezni pri zastrupitvi s hrano sta odvisni od količine in tipa zaužitega toksina (glej Radšel-Medvešček, 2002, str. 173).


Clostridium perfringens (Klostridium perfringens)

Je bakterija, ki se nahaja v prahu, zemji (prsti), v človeških in živalskih iztrebkih, v začimbah, v posušenih živilih, v mesu klavnih živali in perutnine. Je grampozitiven, anaeroben, sporogeni bacil. Po toksinu, ki ga tvori, je klasificiranih 5 tipov: A,B,C,D in E. Tipi A,C in D tvorijo enterotoksin in povzroča zastrupitev s hrano ki se kaže s kratkotrajno akutno drisko (Kapun-Dolinar, 2001, str. 205).

Zastrupitve se pojavljajo po vsem svetu, ampak zelo redko. C. perfringens je tudi pomemben povzročitelj nozokomialnih zastrupitev s hrano (Radšel-Medvešček, 2002, str. 138).

Bacil najbolj raste pri temperaturi 43 °C do 47 °C. To so temperature, ki so v večjih kosih mesa, ko se meso po kuhanju počasi ohlaja. Spore preživijo kuhanje in ko temperatura pade, se iz njih razvijejo bakterije, ki tvorijo toksine. Enterotoksin, ki se tvori med sporulacijo je polipeptid; uničijo ga kisline in različni proteolitični encimi ter temperatura, višja kot 75 °C (ibid).

Človek se okuži z uživanjem kontaminiranih živil. Zaužite bakterije pridejo v črevo in tam tvorijo toksine. Enterotoksin se veže na membranske receptorje na črevesnih resicah in povzroči od kalcijevih ionov odvisno spremembo v prepustnosti sluznice s posledično izgubo nizkomulekularnih metabolitov in ionov. Zaradi tega se spremenijo znotrajcelične metabolne funkcije. Enterotoksin ne spodbuja delovanja adenil-ciklaze, ima tudi citotoksični učinek. Epitelij v črevesnih resicah odpade. V sluznici so infiltrati z





20

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





nevtrofilnimi levkociti. Največje okvare so v ileumu. Za pojav bolezni je potrebno zaužiti 108 bacilov.

Znaki okužbe: slabost, redkeje bruhanje, driska, bolečine v trebuhu.

Inkubacijska doba je kratka, od 7 do 15 ur.

Bolezen traja v večini primerov 6 do 24 ur (glej Radšel-Medvešček, 2002, str. 138).


Staphylococcus aureus (Stafilokokus avreus)

Je prebivalec zgornjih dihalnih poti in kože človeka in živali. Najdemo jih v okuženih ranah, svežem kravjem mleku in sirih, izdelanih iz surovega mleka. Nekateri sevi tvorijo eksotoksine. Splošno mnenje je, da 15 do 20 % ljudi nosi v svojem telesu enteropatogene seve te bakterijske vrste (Kapun-Dolinar, 2001, str. 197).

Epidemiološki rezervoar za stafilokoke je torej človek. 20–40 % zdravih oseb je bacilonoscev stafilokokov v nosno-žrelnem prostoru. Hrano okuži človek, ki jo pripravlja in je bacilonosec in pa ima stafilokokno, večinoma kožno okužbo. V živilih se stafilokoki razmnožujejo pri temperaturah med 10 °C in 45 °C in to zelo hitro. V gramu hrane je lahko že v nekaj urah 105 do 109 kolonij bakterij. S površine mesa se prenaša v globino z noži in drugo opremo, z onesnaženimi predmeti, z okuženih rok in predpasnikov osebja ali s kapljicami iz dihalnih poti med kihanjem, kašljanjem in govorjenjem. Spodbujevalec, ki izzove tvorbo enterotoksina, ni znan.

Kontaminirana so lahko najrazličnejša živila: slanina, razne solate,majoneza, perutnina, kreme, mlečni proizvodi, sladoledi, slaščice; imajo normalen videz, vonj in okus. Shranjevanje teh jedi pri temperaturi od 10 °C do 40 °C omogoča razmnoževanje stafilokokom in oblikovanje enterotoksina. Posebno nevarnost za okužbo predstavljata mleko mastitisnih krav in perutninsko meso, ki je bilo okuženo med zakolom. Infekcijska doza je 106 celic v g živila. To število celic izloči dovolj enterotoksina, da se pokažejo bolezenski znaki. Rast in razmnoževanje stafilokokov je olajšano, če so drugi mikroorganizmi uničeni, ali je njihovo razmnoževanje zavrto s kuhanjem, sušenjem, povišanim osmotskim pritiskom ali z zmanjšano vsebnostjo vode. Staphylococcus aureus





21

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





je v teh razmerah bolj odporen od večine bakterij. Obolenje se navadno pojavlja epidemično, najpogosteje poleti (Kapun-Dolinar, 2001, str. 197).

Znaki okužbe: Slabost, močno bruhanje, driska, krči, trebušne bolečine brez povišane temperature.

Inkubacijska doba: 2–6 ur.

Bolezen traja nekaj ur, največ 24 do 48 ur (glej Radšel-Medvešček, 2002, str. 134).


Bacillus cereus (Bacilus cereus)

Bacilus cereus je povsod prisoten grampozitiven, aeroben bacil. Tvori spore, ki so odporne proti toploti. Raste na navadnih gojiščih pri temperaturi med 25 °C in 40 °C , pa tudi v hladilniku pri 4 °C ali na toplem pri 75 °C Dobro prenaša izrazito kisli ali izrazito alkalni pH.

Povzroča kratkotrajno zastrupitev, ki poteka v dveh oblikah; pri eni je v ospredju bruhanje, pri drugi so v ospredju driske (Radšel-Medvešček, 2002, str. 136).

Bacil tvori dva različna toksina; termolabilnega, ki ga inaktivirajo toplota (že 5 minutah pri 56 °C), proteaze in kisline, ter termostabilnega, ki je odporen proti toploti in proteazam, Za njegovo uničenje je potrebno segrevanje 90 minut pri 126 °C. Termolabilni toksin poveča izločanje tekočine iz črevesnih celic v svetlino črevesa. Ta toksin povzroča drisko. Drugi emetični toksin ima manjšo mulekularno težo, je termostabilen in povzroča bruhanje.

Bacil so našli v zemlji, v vodi in v različnih rastlinah. Izvor okužbe so lahko različna kontaminirana živila, predvsem različne močnate jedi, zlasti riž, krompirjev pire, pa tudi druga živila, kot so: mlečni proizvodi, mesni izdelki, različna zelenjava, solate in juhe. Živali niso epidemiološki rezervoar bacila (ibid).

Za izbruh bolezni mora biti v gramu živila do 105 do 106 bakterijskih celic. Pogosto je B. cereus poleg C. perfringens povzročitelj masovnih zastrupitev v industrijskih kuhinjah (restavracijah, ustanovah, menzah) (Kapun-Dolinar, 2001, str. 201).





22

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Znaki okužbe: driska, krči v trebuhu, slabost, bruhanje.

Inkubacijska doba: 1–6 ur.

Bolezen se začne hitro, ter traja 9 do 24 ur (glej Radšel-Medvešček, 2002, str. 136).



2.4 Diagnoza - bakterijskih okužb

V diagnostičnem postopku sta pomembna skrbna anamneza in natančen kliničen pregled. Pomembni podatki so naslednji:

jemanje antibiotika v zadnjem času,
morebitno potovanje,
trajanje driske, izguba telesne teže,
preskrba s pitno vodo,
hobiji,
uporaba raznih preparatov, ki bi lahko povzročili drisko,
morebitni drugi primeri diarej v družini ali okolici,
prehrambene navade (uživanje morske hrane, surovega ali premalo kuhanega in

pečenega mesa, neprekuhanega mleka in mlečnih proizvodov iz nepasteriziranega mleka),

bolezen pridobljena doma ali v bolnišnici,
prisotnost osnovnih bolezni ali motenj imunskega odziva.


Etiološka diagnoza na temelju kliničnih znakov ni možna (Radšel-Medvešček, 2002, str.

90).

Mikroskopna preiskava blata glede prisotnosti fekalnih polimorfonuklearnih levkocitov nakaže možnega povzročitelja bolezni; loči namreč povzročitelje, ki vnetja ne povzročajo, oz. loči invazivne povzročitelje od neinvazivnih. Prisotnost polimorfonuklearnih levkocitov v blatu pri diarealnh boleznh, ki jih povzročajo različni povzročitelji, je prikazan v tabeli.





23

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Tabela 1: Prisotnost polimorfonuklearnih levkocitov v iztrebkih pri različnih povzročiteljih diarej



Fekalni levkociti niso prisotni


Fekalni levkociti so prisotni



E.coli ( ETEC,EPEC)


Shigella



Clostridium perfringens


E.coli (EIEC, EHEC)



Bacillus cereus


Salmonella enteritidis

Staphylococcus aureus

Clostridium difficele



Vir: Radšel-Medvešček, 2002, str. 90




Okrajšave: ETEC – enterotoksigeni sevi E.coli, EPEC – enteropatogeni sevi E.coli, EIEC – enteroinvazivni sevi E.coli, EHEC – enterihemoragični sevi E.coli.




Dokončna diagnoza je mikrobiološka, to je neposreden prikaz povzročitelja ali njegova osamitev in identifikacija iz kliničnih materialov (iztrebki, izbruhanina, kri, likvor in drugo) in/ali določitev toksina. Pri nekaterih okužbah je potrebna tudi serološka diagnostika, ter endoskopske preiskave (ibid).



2.5 Zdravljenje okužb

Pri zdravljenju okužb moramo nadomeščati tekočino in elektrolite, prilagoditi prehrano, lajšati neprijetne simptome in po potrebi zdraviti z antibiotiki.

Zelo pomembno pri infekcijski driski je simptomatsko zdravljenje, lajšanje neprijetnih simptomov. Zmanjša lahko število iztrebljanj in skrajša trajanje bolezni. Uporablja se bizmutov subsalicilat, loperamid in atapulgit. Ta zdravila lahko pri okuženem bolniku, ki ni dehidriran, zmanjšajo neprijetne simptome in omogočijo hitrejšo vrnitev v šolo, na delovno mesto ali k opravljanju drugih aktivnosti. Ta zdravila pa ne zdravijo vzroka bolezni. Nekatere bakterijske okužbe se zdravijo s specifičnimi zdravili (Radšel-Medvešček, 2002, str. 93).





24

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Bistvo zdravljenja je nadomeščanje vode in soli. V ta namen se uporablja oralno rehidracijska raztopina ali po potrebi intravenozna infuzijska raztopina.



2.6 Živila, ki so najpogostejši vir okužbe

Živila v svojem naravnem stanju ostanejo zdrava in užitna sorazmerno kratek čas. Sezonsko pridobivanje in slaba distribucija živil prispevata, da nastajajo velike razlike med pridelovanjem in potrebami. Ljudje se vedno bolj zbirajo v mestih in večjih krajih, kar bistveno poveča pomen kakovosti in preskrbe z živili. Potrošnik se je namreč izselil s področij, kjer živila pridobivajo. Dolgotrajnejša obdelava živil poveča izgube zaradi kontaminacije, uničevanja škodljivcev, neučinkovite porabe in pokvarljivosti. Ljudje se v industrijsko razvitih področjih redkeje hranijo doma in naprodaj je več novih konzerviranih in predelanih živil, da so potrošnikom lažje dosegljiva. Odgovornost za varnost in kakovost živil se je premaknila na prehransko industrijo. Zakoni in pravilniki o higieni živil imajo namen varovati javnost pred škodo zaradi uporabljene hrane. Nezakonito je prodajati živila, ki niso varna ali so kontaminirana in nepravilno predelovana.

Glede na pokvarljivost delimo živila v tri skupine:

Obstojna ali nepokvarljiva živila (sladkor, moka, suh fižol...),
polpokvarljiva živila (krompir, sadje...),
pokvarljiva živila (ribe, meso, mleko...) (Pokorn, 1996, str. 195).


Varna živila so:

skuhana pri temperaturi več kot 60 ºC in postrežena vroča, zelo sladka živila (marmelade),
suha živila (keksi),
zelenjava in sadje (ki se olupi),
ustekleničene pijače.


Manj varna živila pa so:

živila, postrežena pri sobni temperaturi, prelivi,





25

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





nadevi,
omake v odprtih posodah,
zelenjava in sadje,
surovo meso,
mleko,
voda iz pipe,
sladoled,
sladice,
majoneza (Šumak, 2006, str. 97).


Ne glede na subjektivno stališče o užitnosti ali neužitnosti veljajo za higiensko neoporečnost določeni kriteriji.

Velja določena stopnja zrelosti in starosti živila.

Pri predelavi in pripravi mora biti živilo zavarovano pred mehaničnim

onesnaževanjem ali bakterijsko kontaminacijo.
Živilo ne sme biti vidno spremenjeno zaradi delovanja mikrobov ali encimov v

hrani. Določena sprememba pa je lahko pri nekaterem živilu zaželena in pri drugem ne (npr. skisano mleko), nekatere spremembe v zunanjosti in fizikalnih lastnosti (npr. ovela solata) so lahko samo navidezne.

Živilo mora biti neoporečno (Pokorn, 1996, str. 195).


Delovni postopki in okoliščine, ki predstavljajo visoko tveganje:

Nepravilni postopki ohlajevanja,
prezgodnja priprava hrane glede na strežbo,
istočasna priprava surovih in gotovih jedi na istem delovnem območju, odtaljevanje velikih količin živil naenkrat,
priprava velikega števila obrokov naenkrat,
improvizirana priprava jedi,
uporaba ostankov hrane,
ohlajevanje velikih količin živil naenkrat,
neposreden stik živil z rokami, ki jih predhodno nismo umili,
neustrezen transport živil,





26

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





serviranje slabotnim, bolnim, starejšim ali osebam z okvarjenim imunskim sistemom (Pollak, 2002, str. 38).

V zadnjih letih smo spoznali številne nove mikrobe, ki se prenašajo s hrano in tudi več novih vrst živil, ki so izzvala epidemije. Poglavitni izvor infekcije za ljudi so bili napol kuhano meso, perutnina, morska hrana ali nepasterizirano mleko. Nekatera živila, ki so bila videti v preteklosti varna, danes uvrščamo med nevarna. Več stoletij je veljalo, da so surova jajca varna za človeka. Epidemije salmonele enteritidis so ta pogled docela spremenile – salmonele so lahko v nedotaknjenih jajcih. Kontaminirane jajčne lupine so povzročile številne epidemije s cesarskimi in podobnimi solatami, premalo kuhanimi jajci pa tudi s hrano, za katero je veljalo, da je vedno dovolj prekuhana, npr. lasagno (Likar, 1999, str. 165).



2.7 Metode varovanja živil in podaljšanje obstojnosti (inhibicija mikroorganizmov v živilih)

Mikroorganizme imamo za mrtve, ko se ne morejo več razmnoževati, tudi, če se nahajajo v ustreznem mediju pod ustreznimi pogoji. V živilski industriji težijo k temu, da z raznimi postopki konzerviranja inhibirajo rast in razvoj mikroorganizmov v živilih.

S tehnološkimi postopki, kot so toplotna obdelava, hlajenje, zmrzovanje in sušenje skušamo doseči čim večjo inhibicijo oz. destrukcijo mikroorganizmov. Ponavadi so posamezni postopki omejeni, saj prvotno mikrobno asociacijo nadomesti nova, ki je na izveden postopek odporna (Nahberger-Marčič, 2008, str. 70).

Rast mikroorganizmov zaviramo lahko tako, da jim odvzamemo ugodne pogoje. Če jim odvzamemo le enega od naštetih pogojev, jih sicer ne uničimo, le množiti se ne morejo več. Tega se poslužujemo pri ohranjanju higiene in varovanju živil pred kvarjenjem.





27

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





2.7.1 Toplotna obdelava živil

Človek je v svojem zgodovinskem razvoju začel izkoriščati toploto za pripravo hrane po odkritju ognja. Spoznanje, da se s toplotno obdelavo podaljšuje obstojnost živil, je gotovo že staro. Uporaba toplote za konzerviranje hrane se je začela uporabljati v 18. stoletju našega štetja. Cilj sodobnega konzerviranja hrane je podaljšanje obstojnosti, ki se doseže z uničevanjem prisotnih mikroorganizmov in inaktiviranjem encimov. Pri konzerviranju živil s toploto razlikujemo dva postopka:


Pasterizacija – segrevanje pri temperaturah, nižjih od 100 ºC, pri čemer ne dosežemo popolnega inaktiviranja vseh prisotnih mikroorganizmov in encimov. Zaradi tega ti izdelki niso obstojni brez skladiščenja pri nizkih temperaturah in nižjih vrednostih aw in pH vsebine. V skupino pasteriziranih izdelkov spadajo polkonzerve, npr. Šunka v konzervi in podobno.

Sterilizacija – segrevanje pri temperaturah, višjih od 100 ºC, ima za posledico inaktiviranje vseh prisotnih mikroorganizmov in encimov. Sterilizirani izdelki so obstojni dlje časa pod običajnimi pogoji skladiščenja (Sinell, 1992) (Bem et al. 2003, str. 261).

Hitrost odmiranja mikroorganizmov in s tem učinkovitost toplotne obdelave je odvisna od več dejavnikov:

Vrste bakterij ‒ bakterijske celice odmirajo hitreje kot spore.

Kondicije posameznih mikroorganizmov – mlade, hitro deleče celice so

občutljivejše od starejših iste vrste.

Začetne kontaminacije z mikroorganizmi – čim bolj je živilo kontaminirano,

tem počasneje je odmiranje in tem daljša toplotna obdelava je potrebna za

uničenje.

Vodne aktivnosti živila (aw) mikroorganizmi so bolj toplotno labilni v živilih z visoko vodno aktivnostjo in jih hitreje uničimo s segrevanjem v tekočini.

Hranilne sestavine živila – znano je, da maščobe povečajo odpornost mikroorganizmov v živilu. Prisotnost soli ima na odpornost precej variabilen učinek, prisotnost sladkorjev pa odpornost poveča.





28

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





pH živila – ima velik vpliv na preživetje mikroorganizmov. Vegetativne celice kažejo največjo odpornost pri pH 7, bakterijske spore pa pri pH 5,5. Na splošno velja, da nizek pH neugodno vpliva na preživetje mikroorganizmov, zato rabijo kisla živila krajši čas sterilizacije kot nevtralna živila.

Načina toplotne obdelave – ima velik vpliv na hitrost odmiranja mikroorganizmov v živilu. Vlažna toplota hitreje prodira v celice kot suha toplota (Nahberger-Marčič, 2008, str. 73).

Kljub temu da je toplotna obdelava živil še vedno najučinkovitejši način zaščite živil pred kvarjenjem in varuje porabnike pred patogenimi mikroorganizmi, sama po sebi ni zadostna. Učinkovita metoda za doseganje dobre mikrobiološke kakovosti je pasterizacija v kombinaciji s primernim načinom pakiranja pred ali po termični obdelavi ter skladiščenje pod 10 ºC. S tako kombinacijo dosežemo neoporečno kakovost pri svežem mleku, sladoledu in mnogih pol-gotovih in gotovih izdelkih (klobasni izdelki, sokovi, sadni in zelenjavni izdelki).

Z intenzivnejšo toplotno obdelavo – sterilizacijo v kombinaciji z nepredušno zaprto embalažo postane živilo biološko stabilno tudi za nekaj let pod 40 ºC. Pri tovrstnih izdelkih predstavljajo nevarnost za porabnikovo zdravje predvsem spore patogenih mikroorganizmov kot sta rodova Clostridium in Bacillus. Preventivni ukrep pri nadzoru pločevink po termični obdelavi je segrevanje pri 120 ºC 30 minut, ki jo je uvedel že Meyer leta 1930 in uspešno varuje potrošnike pred morebitnimi zastrupitvami (Nahberger-Marčič, 2008, str. 73).


2.7.2 Hlajenje

Hlajenje je kratkotrajni proces konzerviranja. Z zniževanjem temperature se upočasnijo biokemijski procesi mikroorganizmov. Podaljša se prilagoditvena (lag) faza in specifična hitrost rasti, če do razmnoževanja sploh pride. Najenostavnejši in najstarejši postopek hlajenja je direkten stik hrane z snegom ali ledom. Pri tem preti nevarnost kontaminacije z mikroorganizmi. Če se za direktno hlajenje uporabljata sneg in led, morata ustrezati zahtevam vode za pitje. Danes se led uporablja samo za hlajenje rib. Mesu se dodaja led med obdelavo v kuterju, da ne pride do pregrevanja. V vseh ostalih primerih se za





29

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





podaljšanje obstojnosti hlad proizvaja s kompresijskimi ali absorbcijskimi postopki (Bem et al., 2003, str. 255).

Za živilsko tehnologijo je pomembno dejstvo, da sta rast in razmnoževanje mikroorganizmov pri znižanih temperaturah močno upočasnjena. Pri hlajenju je lateralna faza zelo dolga, v eksponencialni fazi pa dobimo malo število generacij mikroorganizmov. Novodobna patogena bakterija L. monocytogenes predstavlja veliko tveganje v hlajenih izdelkih (Nahberger-Marčič, 2008, str. 73).

Večina mikroorganizmov ne raste več pri temperaturi pod 10 ºC, temperaturni minimum pa je podan z zmrziščem vode. Nekateri mikroorganizmipa so aktivni tudi pod lediščem vode, predvsem v tekočih substancah. Naprimer psihrofilne bakterije iz rodov Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium rastejo pri temperaturi –7 ºC. Zato je postopek hlajenja primeren le za omejeno podaljšanje obstojnosti živil saj so nekatere bakterije aktivne tudi pri nizkih temperaturah. Primerno je za skladiščenje živil kot so jajca, sadje in zelenjava, ki pri zmrzovanju izgubijo del kakovosti. Poleg tega je hlajenje zelo pomembno pri kratkotrajnem vmesnem skladiščenju in transportu svežega mesa, mesnih izdelkov, rib, mleka in mlečnih izdelkov.

Na učinek hlajenja vplivajo tudi ekološki dejavniki, kot so relativna vlaga, prisotnost kisika, pH živila in razsoljevanje. Za posamezna živila moramo poznati mikrobno asociacijo, njene lastnosti ter možnosti preživetja v raznih kombinacijah pogojev skladiščenja (ibid).


2.7.3 Zmrzovanje

Z nizkimi temperaturami pod zmrziščem ustvarimo ali reduciramo mikrobno aktivnost ter kvarjenje živil. Zmrzovanje od vseh postopkov konzerviranja živil najugodnejše vpliva na ohranitev barve in okusa hrane (Bem et al., 2003, str. 255).

V principu obstajajo trije različni postopki zmrzovanja:

zmrzovanje s hladnim zrakom, kontaktno zmrzovanje,





30

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





zmrzovanje z ohlajenimi tekočinami.


Calcot in Macleod sta leta 1974 podala šest možnih letalnih učinkov pri zmrzovanju celic:
toplotni šok predhodne toplotne obdelave in takojšnje hitro zmrzovanje,
učinek izvencelične koncentracije topljencev, ki imajo za posledico migracijo

vode iz celic,
toksičen učinek koncentriranih intracelularnih topljencev,
tvorba znotrajceličnih kristalov, ki poškodujejo citoplazmo, zmanjšanje celičnega volumna na minimum (ibid).


Kateri od teh letalnih učinkov bo prevladal in poškodoval mikroorganizme, določa postopek zmrzovanja in tajanja:

Pri počasnem zmrzovanju se bakterijske celice izsušijo, pri hitrem tajanju ne morejo sprejeti velike količine vode ter lizirajo. Počasno tajanje omogoča celicam počasno rehidracijo in večje preživetje.

Pri hitrem zmrzovanju se tvorijo majhni zunajcelični kristali, ki skozi membrane prodirajo v citoplazmo, kjer tvorijo znotrajcelične kristale. Pri počasnem tajanju intracelularni kristali rastejo in poškodujejo celične membrane, hitro tajanje pa ne vodi do povečevanja kristalov, zato celice mikroorganizmov tako kombinacijo preživijo (ibid).

Odpornost mikroorganizmov na zmrzovanje je odvisno od njihove vrste, sevov, oblike in fiziološkega stanja. Psihrotrofi so odpornejši od mezofitov, kokoidne oblike od paličastih, gram pozitivne vrste od gram negativnih. Spore so odpornejše od vegetativnih oblik.


2.7.4 Dehidracija (sušenje)

Sušenje živil je proces, ki je osnovan na dovajanju toplote s ciljem izparevanja vode iz živila in odstranjevanjem nastalih hlapov. Sušenje je v osnovi identičen proces zniževanju aktivnosti vode. Z zniževanjem vrednosti aw na < 0,70 preneha vsaka možnost razmnoževanja povzročiteljev alimentarnih toksikoinfekcij. Aktivnost vode 0,70 pri 20 ºC v pustem mesu, pusti ribi in jajcih v prahu odgovarja 10 % vsebnosti vode. Suhi izdelki se lahko hranijo brez hlajenja (Bem et al., 2003, str. 264).





31

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





S sušenjem se mikroorganizmi ne uničijo. Največji del celic se samo delno, reverzibilno poškoduje. Mikroorganizmi preidejo v neaktivno stanje- nahajajo se v neomejeno dolgi lag fazi razmnoževanja. Z rehidracijo osušenih živil (vrnitev dela ali celotne odvzete vode) si mikroflora opomore in postane ponovno aktivna in sposobna za razmnoževanje. Zaradi nepravilnosti skladiščenja (visoke temperature in daljši čas) lahko rehidrirana hrana ogrozi zdravje konzumenta ali obstojnost samega izdelka (ibid).

Da bi preprečili okužbe in zastrupitve z živili, skuhajmo vedno toliko, kolikor bomo pojedli. Slaba navada je kuhati »za naprej« ali »več, da ne bo zmanjkalo«. V ostankih živil, ki jih pustimo stati na toplem, se kaj hitro razmnožijo mikrobi. Če je hrana vedno sveža, s tem ne bo ogrožala zdravja ljudi.

Kadar zaradi pomanjkanja časa namenoma skuhamo večjo količino hrane, moramo jedi, ki jih želimo shraniti, takoj hitro ohladiti in spraviti v hladilnik oziroma v zamrzovalnik. Ko živila ponovno uporabimo, jih moramo pogreti zelo hitro oz. tako, da središčna temperatura živila čim prej doseže najmanj 75 °C. Juhe, omake in ostale »jedi na žlico« je treba prevreti. To je potrebno zaradi prehoda živila skozi nevarno temperaturno območje (10 °C in 60 °C), v katerem se mikroorganizmi zelo hitro razmnožujejo. Pogreto hrano moramo čim prej servirati oziroma jo moramo toplo vzdrževati do končne porabe na temperaturi najmanj 60 °C. Če hrane tudi po pregrevanju nismo porabili, jo zavržemo. Ne smemo je ponovno pogreti ali ohladiti ali pa celo zamrzniti (Zavod za zdravstveno varstvo Nova Gorica, 2006).



2.8 Vzroki za naraščanje okužb s hrano

Vzroki za naraščanje okužb s hrano v razvitih deželah so številni. Najpomembnejši med njimi so :

naraščajoča komercializacija proizvodnje in priprave živil z velikim porastom števila t.i. »fast food« restavracij,

spremembe v prehranjevalnih navadah ljudi, ki se vedno večkrat hranijo izven doma,





32

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





veliko število oseb, ki se prehranjujejo bodisi v vzgojno-varstvenih organizacijah, domovih za ostarele...,

veliki porast uvoza različnih vrst hrane,
veliki porast potnikov v mednarodnem prometu,
pojavljanje novih povzročiteljev,
pojav antimikrobne resistence itd. (Hočevar-Grom in Kraigher, 1997, str. 15).


Dejavniki, ki pripomorejo k alimentarnim toksikoinfekcijam, ki jih povzročajo mikroorganizmi oziroma njihovi toksini, so predvsem:

priprava hrane vnaprej,
hranjenje živil pri sobni temperaturi,
nezadostno kuhanje živil,
nezadostno ohlajevanje živil,
kontaminacija že pripravljene hrane,
navzkrižna kontaminacija,
kontaminacije (surove) toplotno neobdelane hrane, neustrezno ponovno pogrevanje živil,
neustrezno odtajevanje živil,
priprava zelo velikih količin hrane,
inficirani delavci, t.j. kuhinjsko osebje.


Najpogosteje prihaja do okužb zaradi nepravilnosti v postopku priprave živil, predvsem pri križanju nečistih in čistih poti ter naknadne okužbe že toplotno dovolj dobro obdelanih živil, kar je pogost vzrok zlasti družinskih epidemij ter večjih izbruhov v javnih gostinskoprehranjevalnih obratih.

Predvsem se moramo potrošniki, ki se prehranjujemo izven doma, zavedati, da je tako kot izbira obrata kakor tudi izbira jedi naša odločitev. Predvsem moramo biti pozorni na izbiro lokala (osnovno orientacijo o stanju v lokalu lahko dobimo že na osnovi čistoče jedilnice ter pogrinjkov, pozorni pa moramo biti tudi na urejenost osebja in njihovo vedenje) ter na izgled postrežnih jedi (ali je jed na krožniku dovolj toplotno obdelana, ali so jedi po izgledu, vonju in okusu primerne). Tudi kadar se odločimo, da bomo hrano ali ostanke





33

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





hrane odnesli domov, moramo upoštevati, da to počnemo na lastno odgovornost, saj je možnost da se hrana kontaminira z bakterijami večja zaradi možne sekundarne kontaminacije ali zaradi shranjevanja živil na neustrezni temperaturi.





34

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





3 PREPREČEVANJE IN OBVLADOVANJE BAKTERIJSKIH OKUŽB IN

ZASTRUPITEV S HRANO


Preprečevanje bolezni, ki se prenašajo s hrano, ima več obrazov in rešitve niso preproste in splošne. Pomembno je, da za patogene mikrobe, ki se prenašajo s hrano, nimamo na voljo cepiv. Vzgajanje potrošnikov glede temeljnih načel varne prehrane je pomembna sestavina preprečevanja teh bolezni, vendar ne zadostuje. Živila pridejo do potrošnika po več poteh in dolgih verigah industrijskega predelovanja. Na tej poti so številne priložnosti, da se kontaminirajo. Splošne strategija je spoznati mehanizme za kontaminacijo in prenašanje bolezni in jih pretrgati. Raziskave o epidemijah odkrijejo, kaj se je zgodilo, kaj je bilo narobe, da je hrano kontaminiralo zadostno število patogenih mikrobov, ki so izzvali epidemijo. Epidemije »zastrupitve s hrano« navadno polnijo časopisne novice, večinoma pa prizadenejo le posameznika in ostanejo skrite. Treba je raziskati tudi posamezne primere (Likar, 1999, str. 163).

Pri preprečevanju okužb je najpomembnejša oskrba z zdravo pitno vodo in higiensko neoporečno hrano, primerna sanitarno-higienska ureditev okolja ter higiensko odstranjevanje odplak; izredno pomembno je tudi pravilno in natančno umivanje rok s tekočo vodo in milom, natančna osebna higiena, higiensko ter varno odstranjevanje fekalij in higiena stranišč. Potrebno je pravilno in strokovno ravnanje z živili. V kuhinji moramo ločiti čisti del od nečistega; hrano moramo pravilno pripravljati, pravilno odtajati, toplotno obdelati ter prevažati, že pripravljeno hrano pa moramo pravilno hraniti pri temperaturi do 4 ali nad 60 ºC (Radšel-Medvešček, 2002, str. 96).

Uporaba načel dobre higienske prakse je pomembna pri preprečevanju širjenja bolezni povzročenih z živili, kakor tudi pri zagotavljanju varnosti živil. Postopki dobre higienske prakse temeljijo na naslednjih načelih:

preprečiti ali omejiti kontaminacijo ali onesnaženje živil z neželenimi mikroorganizmi,

preprečiti ali omejiti širjenje nezaželenih mikroorganizmov v živilu, preprečiti nezaželeno razmnoževanje mikroorganizmov v živilu,





35

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





preprečiti preživetje zdravju škodljivih mikroorganizmov oziroma prisotnosti njihovih metabolitov v živilu (Inštitut za varovanje zdravja, 2009a).



3.1 Higienski ukrepi

Higiena (iz gr. Higiein he tekhne, nauk o zdravju) je zdaj ena od temeljnih medicinskih znanosti. Preučuje vplive na zdravje in daje napotke, kako si ga ohraniti in krepiti.

Dosledno izvajanje ustrezne osebne higiene omogoča, da vsi, ki prihajajo posredno ali neposredno v stik z živili, ravnajo z živili na način, ki ne povzroča kontaminacije živil. Delavci morajo na delovnem mestu vzdrževati visoko raven osebne higiene, urejen osebni videz ter nositi čisto delovno obleko in obuvalo. Lasje morajo biti zaščiteni, nohti na rokah naj bodo kratko postriženi, nenalakirani, nakita in ur ni dovoljeno nositi. Poškodbe na rokah (praske, opekline, vreznine in druge rane ) je treba prekriti z nepremočljivimi obliži oz. obvezami (Pollak, 2002, str. 20).


3.1.1 Higiena rok

Umivanje rok je zelo pomembno za preprečevanje kontaktnega širjenja nalezljivih bolezni ali za preprečevanje okužbe živil, če imamo opravka z njimi. Z rokami, na katerih so mikroorganizmi nalezljivih bolezni, lahko prenesemo v usta ali na druge dele telesa in tako povzročimo okužbo samega sebe. Druga možnost pa je, da z rokami prenesemo mikroorganizme na živila ali delovne površine in posodo, v kateri se bo obdelovala hrana. Mikroorganizmi se v hrani razmnožujejo naprej, okužijo pa se tisti, ki to hrano uživajo (Likar in Bauer, 2006, str. 15).

Pomembno je preprečevanje navzkrižnega onesnaženja. Surova živila, kot so meso, perutnina, jajca, ribe, pa tudi neočiščena zelenjava, sadje in druga živila, lahko onesnažijo ostala živila. Zato si je potrebno po rokovanju z njimi skrbno umiti roke ter čim prej očistiti vse površine s katerimi so prišla v stik. Včasih je za učinkovito čiščenje površin potrebno opraviti še predčiščenje; če so na površinah beljakovinski ostanki, izvedemo





36

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





predčiščenje z mlačno vodo, pri zelo mastnih nečistočah pa z vročo vodo, nato nadaljujemo z običajnim čiščenjem.


3.1.2 Odstranjevanje odpadkov

Zagotoviti je potrebno sprotno odstranjevanje kuhinjskih odpadkov iz kuhinje. Priporočamo ločevanje organskih odpadkov od ostalih, že v kuhinji. Za zbiranje v kuhinji naj se uporabljajo pokrite posode, z vloženo vrečko za enkratno uporabo. Posodo je treba redno vzdrževati in čistiti s toplo vodo in ustreznim detergentom. Odstranjevanje odpadkov živil iz kuhinjskih prostorov mora potekati spontano oz. najmanj enkrat dnevno, odstranjevanje drugih odpadkov pa po potrebi. Priporočljivo je, da so prostori za zbiranje odpadkov čim dlje od prostorov, kjer se hrani, rokuje ali pripravlja živila oziroma od prezračevalnega sistema (Pollak, 2002, str. 25).


3.1.3 Vzdrževanje opreme

Omare, hladilnike, zamrzovalnike in shrambe za živila je potrebno redno čistiti ter jih vzdrževati. Živila, ki se shranjujejo, morajo biti primerno zaščitena in v primerni embalaži. Istovrstna živila shranjujemo po načelu izpodrivanja živil – tiste z daljšim rokom trajanja shranjujemo bolj zadaj. Pri jemanju živil s polic pazimo na rok trajanja.

Kuhinjo je potrebno občasno generalno očistiti. Takrat očistimo tudi napo, stenske obloge, kuhinjske odtoke, pozabiti pa ne smemo tudi na manjše predmete in tiste, ki niso v uporabi vsak dan, ki so prav tako lahko vir nesnage: gospodinjski pripomočki in aparati, posode za shranjevanje začimb in drugih živil, pečice, mikrovalovne pečice,… Redno čistimo tudi pomivalni stroj, njegove površine (vrata, tesnilne gume…) in dele (filter). Za učinkovito strojno pomivanje posode je potrebno mehansko predčiščenje le-te. Pribor za čiščenje se uporablja namensko. Za čiščenje različnih prostorov uporabljamo različni pribor, npr. krpe, ki smo jih uporabljali za čiščenje sanitarij, ne smemo uporabljati tudi za čiščenje v kuhinji. Namembnost pripomočkov naj bo barvno opredeljena ali kako drugače zaznamovana. Čiščenje mora potekati v zaporedju od čistih k nečistim prostorom (Pollak, 2002, str. 14).





37

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





3.1.4 Zaščita pred insekti in glodavci

V kuhinjah, še posebej v kuhinjah individualnih zgradb, ki imajo lahko vhod iz dvorišča, se je treba zaščititi pred vdorom insektov, glodavcev, ptičev… Za zaščito pred insekti in glodavci je priporočljivo uporabljati mehanska sredstva za zatiranje mrčesa (lepilne površine...) ter vabe za glodavce. Ob uporabi kemijskih insekticidov (spreji, pršila…), je potrebno odstraniti in zaščititi živila, po določenem kontaktnem času pa površine dobro očistiti, prostor pa prezračiti. Če se v večstanovanjski zgradbi pojavijo ščurki, mravlje in druga golazen, pa tudi če jim v individualni hiši nismo kos, je za njihovo učinkovito odstranitev potrebna pomoč pristojnih služb (Pollak, 2002, str. 11).


3.1.5 Domače živali v kuhinji

Hišni ljubljenčki: psi, mačke, ptice lahko prenašajo številne klice. Po dotiku z njimi, kot tudi po stiku z njihovimi posodami za hrano, si je vedno potrebno umiti roke. Pomivanje in shranjevanje posode za hranjenje živali mora biti ločeno od ostale posode za pripravo hrane.



3.2 Individualni in skupinski ukrepi

Varnost živil je rezultat več dejavnikov: zakonodaja mora postaviti minimalne zahteve na področju varnosti in kakovosti živil, uradni nadzor mora kontinuirano nadzorovati izpolnjevanje zakonskih zahtev v proizvodnji in prometu z živili, nosilci živilske dejavnosti morajo ravnati skladno z zahtevami in lastnimi programi, potrošniške organizacije morajo skrbeti za informacije vseh nas o aktualnih spoznanjih na področju živilstva in prehrane (Raspor, 2007, str. 5).

Hrano, ki je osumljena, da je izzvala bolezen, je treba umakniti iz prometa, da je ne bi kdo zaužil. Nikakor je ne smemo uničiti. Če strokovnjaki preiščejo živilo, lažje razrešijo uganko, od kod izvira okužba ali zastrupitev. Vsi, zdravstveni delavci, živilci, prebivalci so dolžni pojasniti pojav zastrupitve z živili. Mogoče je namreč, da se ljudje, ki so jedli okuženo hrano (na postajah, v gostiščih...) razkropijo in vsak drugod išče zdravniško pomoč. Šele ko se zberejo prijave, nas pot pripelje do izvora.





38

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Za hitro in uspešno preprečevanje okužb in zastrupitev s hrano je pomembna dobra prijavna služba. Zaposleni v živilski stroki so dolžni prijaviti okužbo oz. zastrupitev ali samo sum na oboje zavodu za zdravstveno varstvo in zdravstveni inšpekciji.

Zavod za zdravstveno varstvo takoj uvede epidemiološke in laboratorijske preiskave. V laboratoriju pregledajo izbruhano snov, blato, sumljiva živila in pitno vodo. Od zgornjih ukrepov je odvisna uspešna terapija obolelih in to, kako hitro bo mogoče ustaviti nove okužbe z živili (Kraker-Starman, 1999, str. 82).

Posebni ukrepi za preprečevanje in obvladovanje nalezljivih bolezni, ki jih opredeljuje Zakon o nalezljivih boleznih Republike Slovenije 2006 so:

usmerjena zdravstvena vzgoja in svetovanje,
zgodnje odkrivanje virov okužbe in bolnikov z nalezljivimi boleznimi ter

postavitev diagnoz,
prijavljanje nalezljivih bolezni in epidemij,
epidemiološka preiskava,
osamitev (izolacija), karantena, obvezno zdravljenje ter poseben prevoz

bolnikov,
cepljenje ter zaščita z zdravili,
obvezno zdravstveno higienski pregledi s svetovanjem, drugi posebni ukrepi (ZNB, 10. člen, 2006).


Med naštetimi ukrepi je na prvem mestu eden najpomembnejših, saj je zdravstvena vzgoja oz. izobraževanje ena temeljnih nalog v sistemu preprečevanja okužb s hrano. Usmerjena mora biti ciljno na različne skupine populacije, kot so potrošniki, zdravstveni in veterinarski delavci, pridelovalci hrane, delavci pri transportu hrane, trgovci itd. (Hočevar-Grom in Kraigher, 1997, str. 16).





39

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





3.3 Nadzor in spremljanje okužb

Poslovodstvo v živilski organizaciji mora v notranjem nadzoru spremljati in zagotoviti zdravstveno ustreznost v vseh fazah proizvodnje in prometu živil. Notranji nadzor mora biti osnovan na načelih HACCP sistema in je zakonska obveza. Da se nadzor pravilno izvaja, pa skrbijo tudi zunanje pooblaščene organizacije na državni ravni, z zunanjim nadzorom (Inštitut za varovanje zdravja, 2009b).



3.3.1 Notranji nadzor

Na začetku leta 2003 so stopile v veljavo določbe krovnega zakona o živilih, ki opredeljujejo pravno obveznost vseh nosilcev živilske dejavnosti, da vzpostavijo notranji nadzor na osnovah HACCP sistema. Ta zahteva je pomenila prelomnico tako iz vidika zagotavljanja pogojev in postopkov za notranji nadzor v proizvodnji- promet živil pri nosilcih živilskih dejavnostih kot tudi iz vidika postopkov uradnega nadzora. Z uveljavitvijo zahteve po takšnem sistemu notranjega nadzora, ki temeljijo na osnovah HACCP-a, se je težišče aktivnosti nosilcev dejavnosti preneslo od prej bolj ali manj izključno higiensko-tehničnega zagotavljanja pogojev prostorov, opreme in naprav ter bolj ali manj formalnih pogojev izpolnjevanja zahtevanih kriterijev (strokovna izobrazba, zdravstveno stanje zaposlenih…) k poznavanju in izvajanju načel higiene živil, ter k poznavanju procesov in obvladovanju dejavnikov tveganja za varnost živil, ki izhajajo iz teh procesov (ibid).

Predpisi, ki so sprejeti na podlagi Zakona o zdravstveno ustreznosti živil ter izdelkov in snovi, ki prihajajo v stik z živili, nič več normativno ne določajo pogojev, temveč le še cilje, ki jih mora nosilec dejavnosti doseči zaradi doseganja končnega cilja – tj. zagotavljanja varnosti živil. Na prvo mesto sedaj sodita znanje, odgovornost ter stalno dokazovanje in izkazovanje usposobljenosti za delo z živili v praksi.

Nova zakonodaja Evropske unije na področju higiene živil z januarjem 2006 zahteva, da vsi živilsko/prehransko/oskrbovalni obrati (razen primarnih predelovalcev) zgradijo svoj sistem varnosti živil na načelih HACCP sistema. Osnova splošnih kakor tudi specifičnih





40

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





higienskih zahtev je zagotoviti visoko stopnjo zaščite potrošnika v povezavi z varnostjo živil (Raspor, 2007, str 3).



HACCP sistem

Kot najučinkovitejše orodje za obvladovanje proizvodnje in prometa živil se je izkazal sistem HACCP. To je sistem, ki morebitna tveganja (nevarnosti) za živila sproti med samim procesom njihove obdelave ali ravnanja evidentira, jih odstranjuje ali vsaj zmanjša na sprejemljivo raven (Likar in Bauer, 2006, str. 73).

HACCP je mednarodno priznan sistem, ki zagotavlja z natančno določenimi zaporednimi operacijami najvišji nivo varnosti živil. Razvit je bil v šestdesetih letih v vesoljskem centru NASA v Ameriki, ker je bilo potrebno človeški posadki v vesolju zagotoviti zdravo in varno hrano. Sistem je vključeval vse stopnje priprave hrane in omogočal njihov nadzor. Ta sistem priporoča mednarodna organizacija FAO/WHO Codex Allimentarius, ker meni, da je najuspešnejša metoda za preprečevanje bolezni, ki se prenašajo z živili (Potočnik, 2001, str. 7)

HACCP je kratica za Hazard Analysis Critical Control Points in v slovenskem prevodu pomeni – analiza tveganja in obvladovanje kritičnih kontrolnih točk. V letu 2000 je bil v Sloveniji sprejet Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili in zahteva uvedbo sistema HACCP v vse objekte, kjer se odvija proizvodnja in promet z živili ter javna oskrba s pitno vodo (Zavod za zdravstveno varstvo Kranj, 2009).

Sistem predstavlja strokoven in sistematičen pristop k zagotavljanju varne prehrane v vseh fazah proizvodnje in prometa živil s pomočjo identifikacije kritičnih točk, ocene in nadzora tveganj škodljivih agensov in stanj v živilih, ki lahko vplivajo na varnost prehrane. Predstavlja najuspešnejše orodje za obvladovanje obolenj, katerih vzroki so mikrobiološki, kemični ali mehanični dejavniki v živilih. Uspešno se ga lahko vgrajuje v vse tipe živilskih obratov, od primarne proizvodnje do končne distribucije potrošniku (Potočnik, 2001, str.

8).





41

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





HACCP sistem je postavljen na osnovi sedmih načel, to so:

1. Analiza dejavnikov tveganja
Analiza tveganja je postopek prepoznavanja ali določen dejavnik predstavlja tveganje za zdravje ter določevanja in ocenjevanja potencialnih tveganj (biološka, kemijska ali fizikalna).

2. Določanje kritičnih kontrolnih točk (KKT)

KKT je stopnja v proizvodnji ali prometu živil, kjer je potrebna vzpostavitev preventivnih oz. kontrolnih ukrepov, s pomočjo katerih se morebitna prisotnost dejavnikov tveganja v živilu prepreči, odstrani ali zmanjša na sprejemljivo raven.

3. Določanje kritične mejne vrednosti
Kritična mejna vrednost je vrednost oz. kriterij, ki ločuje sprejemljivo od nesprejemljivega.

4. Vzpostavitev in izvajanje monitoringa KKT
Monitoring je izvajanje načrtovanih opazovanj ali meritev uvedenih preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili, ali je KKT pod nadzorom (največkrat merimo čas, temperaturo; opazujemo…).

5. Določitev korekcijskih postopkov
Je katerikoli postopek, ki ga je potrebno izvesti, kadar rezultati monitoringa kažejo, da KKT ni pod nadzorom. Namen korekcijskega ukrepa je tveganje preprečiti oz. vsaj zmanjšati. Za lažjo predstavo spodaj naštevamo nekaj primerov, kdaj so potrebni korekcijski ukrepi in kakšni so:
Npr. Nezadostna središčna temperatura živila – ukrep je podaljšanje časa toplotne obdelave in/ali zvišanje temperature ali npr. predolg čas hranjenja – kot ukrep živilo zavržemo…

6. Verifikacija


To so postopki, metode, testi in druga vrednotenja, s katerimi se poleg spremljanja (monitoringa) potrjuje skladnost dela s HACCP načrtom v nekem obratu.

7. Vzpostavitev dokumentacije





42

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Dokumentacija je urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi z izvajanjem aktivnosti zaradi zagotavljanja varnosti živil (Pollak, 2002 str. 31–55).

Koristi HACCP sistema: Za potrošnika

zmanjšano tveganje za bolezni, povzročene s hrano,
izboljšanje osnovnih higienskih pogojev v živilski dejavnosti,
večje zaupanje do proizvajalcev in distributerjev hrane,
izboljšanje kvalitete hrane (zdravje in social. ekonomsko stanje).


Za proizvajalca

večje zaupanje potrošnikov in države v proizvode, nižji stroški poslovanja,
lažji dostop na tržišče,
nižji stroški proizvodnje,
višja kakovost proizvodov,
manjše poslovno tveganje.


Za državo

izboljšanje javnega zdravstva,
ciljan in učinkovit uradni nadzor živil,
nižji stroški zdravljenja za bolezni povzročene s hrano,
olajšano trgovanje z živili,
večje zaupanje v državo na področju zagotavljanja varne hrane (Vezjak, 2008,

str. 53).



3.3.2 Uradni nadzor

Naloge Republike Slovenije na področju varstva pred nalezljivimi boleznimi izvajajo ministrstvo, pristojno za zdravje, Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije in območni Zavodi za zdravstveno varstvo v skladu z zakonom o zdravstveni dejavnosti (ZNB, 5. člen, 2006).





43

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Ministrstvo, pristojno za zdravje, spremlja gibanje nalezljivih bolezni v državi in v tujini in o tem obvešča pristojne organe ter sprejema programe, usklajuje delo in določa ukrepe za izvajanje programov na področju obvladovanja in preprečevanja širjenja nalezljivih bolezni in epidemij (kamor spadajo tudi bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano).

Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije in območni zavodi za zdravstveno varstvo spremljajo in proučujejo epidemiološke razmere nalezljivih bolezni v skladu z obveznostmi, sprejetimi z mednarodnimi sporazumi in v skladu s programi Svetovne zdravstvene organizacije ter na tej podlagi in v skladu s planom zdravstvenega varstva Republike Slovenije pripravijo programe za preprečevanje, obvladovanje, odstranitev (eliminacijo) in izkoreninjenje (eradikacijo) nalezljivih bolezni (ibid).

Zagotavljanje varne hrane je tudi ena od prednostnih nalog Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano z organi v sestavi, ki delujejo na področju uradnega nadzora v verigi varne hrane. Namen izvajanja uradnega nadzora je preveritev upoštevanja pravil zakonodaje o živilih zlasti s ciljem, da se prepreči, odpravi ali na sprejemljivo raven zmanjša tveganje za ljudi in živali, neposredno ali prek okolja ter jamčiti pošteno ravnanje v trgovini s krmo in živili ter zaščititi interese potrošnikov vključno z označevanjem živil in krme ter drugimi oblikami obveščanja potrošnikov (Dragar-Milanovič in Kobal, 2008, str. 102–104).

Na področju uradnega nadzora v verigi varne hrane se inšpektorat Republike Slovenije (IRS) za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano povezuje z Veterinarsko upravo RS, Fitosanitarno upravo RS in medresorsko z Zdravstvenim inšpektoratom RS, ki deluje v okviru Ministrstva za okolje in prostor.

V okviru Inšpektorata republike Slovenije za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano deluje sedem inšpekcij in sicer: kmetijska inšpekcija, gozdarska inšpekcija, fitosanitarna inšpekcija, lovska in ribiška inšpekcija, vinarska inšpekcija, inšpekcija za kontrolo krme, ter inšpekcija za kontrolo kakovosti kmetijskih pridelkov in živil. Varnost, ki je predpogoj, da sploh govorimo o kakovosti hrane, ni (le) stvar nadzornih institucij, temveč zanjo primarno odgovornost nosijo nosilci dejavnosti. Nosilci dejavnosti so dolžni izvajati





44

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





zahteve zakonodaje o živilih v vseh stopnjah proizvodne verige, da se zagotovi varnost živil in so zato primarno pravno odgovorni za zagotavljanje varnosti živil (ibid).

Svoj del odgovornosti nosijo tudi posamezniki – potrošniki pri nakupovanju in uporabi hrane. S svojo vse večjo osveščenostjo o varni in kakovostni hrani pomembno prispevajo k dvigovanju odgovornega obnašanja nosilcev dejavnosti do njih samih in hkrati so pomemben sogovornik nadzornim institucijam. Nadzorne institucije so odgovorne za »ravnanje« s tveganji, preprečevanje možnih posledic in obveščanje o njih javnostim (Dragar-Milanovič in Kobal, 2008, str. 104).





45

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





4 NALOGE MEDICINSKE SESTRE PRI PREPREČEVANJU OKUŽB S

HRANO


Naloge medicinske sestre pri preprečevanju okužb in zastrupitev s hrano so usmerjene predvsem v izobraževanje, osveščanje in svetovanje v zvezi z zdravim načinom življenja ter spremembami tveganih življenjskih navad. Potrebno je vzpodbuditi posameznika in skupine prebivalcev, da bi skrbeli za ohranjevanje lastnega zdravja ali da bi začeli aktivno skrbeti za svoje zdravje.

Da bi preprečili alimentarne toksikoinfekcije, je potrebno izobraževalno delovati na epidemiološkem, informacijsko-analitičnem, dispanzerskem, patronažnem in drugem terenskem področju ter v zdravstveno-vzgojni dejavnosti.

Medicinska sestra ima pomembno nalogo pri higienski vzgoji občanov, odkrivanju in spremljanju okužb. Največkrat te naloge opravlja patronažna medicinska sestra ali medicinske sestre, ki delujejo na področju družinske medicine in v dispanzerskem varstvu. Njene naloge so prepoznati rizične skupine ljudi, ki so izpostavljeni možnim okužbam zaradi neustrezne higiene ter nezdravega okolja v katerem živijo (glej Dragaš in Škerl, 2004, str. 18–19).

Izobraževanje zajema informiranje in posredovanje navodil predvsem o osebni higieni, umivanju rok ter o pravilnem ravnanju z živili. Pomembno je, da se posameznik zaveda, da je tudi zdrava pitna voda in primerno sanitarno-higiensko okolje pomembno, da ne pride do prenosa mikroorganizmov na živila.

V poglavju Preprečevanje bakterijskih okužb in zastrupitev s hrano so opisani vsi ukrepi, ki naj bi jih medicinska sestra posredovala posamezniku in okolici, da bi se preprečile okužbe. Poučiti mora ljudi, da je pri preprečevanju okužb najpomembnejša osebna higiena ter higiena rok. Urejeni in čisti morajo biti prostori, kjer se hrana pripravlja in servira. Zaščititi se morajo tudi pred insekti in glodavci ter domačimi živalmi, ki bi lahko tveganje za okužbo povečali. Ljudi je potrebno naučiti, kako se živila pravilno obdelujejo s tehničnimi postopki, kot so toplotna obdelava, hlajenje, zmrzovanje ter sušenje. S temi





46

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





ukrepi lahko veliko pripomoremo k zmanjšanju obolenj povzročenih z okuženo ali zastrupljeno hrano.

Medicinska sestra mora posredovati tudi informacije, kako ukrepati, kadar pride do okužbe ali zastrupitve. Kadar pride do okužbe v javnih prehranjevalnih ustanovah, večjih ali manjših gostinskih obratih, je zelo pomembno, da se posameznik zaveda nevarnosti, ki pretijo tudi na ostale ljudi, ki se prehranjujejo v istem prostoru. Posameznika je potrebno poučiti da je okužbo ali zastrupitev potrebno nemudoma prijaviti zdravstveni inšpekciji ali zavodu za zdravstveno varstvo. Le tako se lahko prepreči, da se ne okuži še večje število ljudi.

V ta namen lahko medicinska sestra uporabi več tehnik posredovanja informacij. Tudi javno informiranje preko različnih medijev je dobrodošlo, saj se na tak način posreduje veliko informacij večjemu številu ljudi. Informacije mora posredovati strokovno in odgovorno.

Medicinska sestra mora prav tako skrbeti za zadostno informiranost ostalih zdravstvenih delavcev ter skrbeti za njihovo dodatno izobraževanje v zvezi s preprečevanjem okužb s hrano in tako skrbeti tudi za motivacijo, da v skladu z navodili in napotki zdravstveni delavci tudi delujejo.

Raspor je v članku, ki je bil objavljen v reviji Finance, dejal, da je znanje povprečnega potrošnika o živilih siromašno. Poudarja, da je ozaveščenost kupcev preveč odvisna od medijev in njihove informacije, bistveno premalo pa od informacij, ki jih ponuja stroka. Tako po njegovem potrošniki sprejemajo predvsem informacije, ki so enostranske, čeprav ne nujno nepravilne. Ker je znanje povprečnega potrošnika o živilih siromašno, pa je taka enostranska informacija zavajajoča. Zato je po njegovem mnenju ozaveščenost potrošnikov področje, kjer stroko čaka še veliko dela. Podal je zanimiv primer, ki pravi, da ljudje kupujejo pripravljeno hrano, jo vržejo v prtljažnik in se po tem tri ure vozijo po mestu. To je lahko usodno, saj lahko pride hitro do zastrupitve ali okužbe zaradi nerodnosti, ki se je sploh ne zavedamo. Ljudi je o vsem tem treba informirati in učiti, to pa zahteva čas in denar (Škodič, 2005, str. 21–23).





47

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





5 EPIDEMIOLOŠKI PODATKI O OKUŽBAH IN ZASTRUPITVAH S HRANO
V REPUBLIKI SLOVENIJI


Namen epidemiološkega spremljanja je zaznavanje groženj in izdelava ocene tveganja za zdravje prebivalstva zaradi nalezljivih bolezni s ciljem oblikovanja na znanstvenih dokazih temelječe doktrine, strategije, standardov, navodil in priporočil, o katerih je obveščena tako strokovna kot laična javnost. Za doseganje tega namena je nujna pravočasna izmenjava informacij in podatkov v državi, evropski skupnosti ter s svetovnimi organizacijami.


5.1 Prijavljeni primeri vseh nalezljivih črevesnih bolezni (2003–2007)

Tabela 2: Število prijavljenih primerov glede na povzročitelja od leta 2003 do leta 2007.



2003


2004


2005


2006


2007


2003-2007



Št.


INC¹


Št.


INC¹


Št.


INC¹


Št.


INC¹


Št.


INC¹


INC²

prijav


prijav


prijav


prijav


prijav



Vse prijavljene ČNB


18913 947,3 18854 943,8 16312 814,2 18016 899,3 20942 1046, 52

930,22

(A00-AO9) in B15



Salmonelami³ (A02 –


4005 200,6 3307 165,5 1519 75,8 1519 75,8 1345 67,21 116,98

A02.9)



Kampilobaktri (04.5)


890 44,6 1063 53,2 1088 54,3 944 47,1 1075 53,8 50,6



E.coli


169 8,5 153 7,7 117 5,85 121 6,0 117 5,85 6,77

(A04.0 -A04.4)



Y.ENTEROCOLITICA


69 3,5 38 1,9 28 1,4 80 4,0 32 1,60 2,48

(A04.6)



ŠIGELAMI


24 1,2 37 1,9 35 1,7 43 2,1 39 1,95 1,77

(A03)



CL.DIFFICELE


17 0,9 17 0,9 13 0,6 14 0,7 18 0,90 0,80

(A04.7)



ZASTRUPITEV S


212 10,6 276 13,8 141 7,05 141 7,05 117 5,85 8,87

HRANO ( A05- A05.9)




Vir: Epidemiološko spremljanje nalezljivih bolezni v Sloveniji 2007, Zdravstveni statistični letopis 2003, 2004,2005, 2006, 2007.




¹ Incidenca na 100.000 prebivalcev na leto.

² 5 letna (1.1.2003–31.12.2007) povprečna letna incidenc ČNB na 100.000 prebivalcev.

³ Vse salmoneloze brez trebušnega tifusa in paratifusa.

B15– virusni hepatitis





48

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





V tabeli so prikazani podatki vseh prijavljenih primerov nalezljivih črevesnih bolezni. Gre za bolezni, katerih prenos ni osredotočen samo na okužbe oziroma zastrupitve s hrano. Največji delež črevesno nalezljivih bolezni predstavljajo bolezni kateri povzročitelj nam ni znan. Med znanimi bakterijskimi povzročitelj je največ salmoneloz.

V letu 2007 je bilo prvič po petih letih prijavljenih nad dvajset tisoč primerov vseh nalezljivih črevesnih bolezni in sicer 20942 primerov. To je za 14 % več kot leta 2006. Število pojavov je nad povprečjem zadnjih desetih let.





49

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Graf 1: Število prijavljenih primerov okužb s Salmonelo od leta 2003 do leta 2007





2000 2500 3000 3500 4000 4500


Število prijav





500 1000 1500




0

l.2003 l.2004 l.2005 l.2006 l.2007

Leto



V to skupino prijavljenih okužb spadajo:

A02.0 Salmonelni enteritis

A02.1 Salmonelna sepsa

A02.2 Lokalizirane salmonelne infekcije

A02.8 Druge opredeljene salmonelne infekcije

A02.9 Salmonelna infekcija, neopredeljena




Število prijav okužb s Salmonelo v Sloveniji je pričelo naraščati v letih 1999 in 2000, zelo visoko pa je bilo predvsem v letih 2002 in 2003 (najvišja incidenca je znašala kar 201/100.000 prebivalcev. Iz grafikona lahko razberemo, da je po letu 2003 število prijav s Salmonelo začelo upadati. Natančen vzrok za povečano število prijav salmoneloz, med leti 2002 in 2003 ni znan.

Zaradi salmonelnega enteritisa je bilo v letu 2007 hospitaliziranih 570 oseb (42 % obolelih), leta 2006 pa 697 oseb (46 % obolelih). Med salmonelozami je bilo prijavljenih tudi 12 seps, v letu 2006 pa 15. Leta 2007 je zaradi salmoneloze umrlo 5 bolnikov (vsi med izbruhom salmoneloze v Hrastovcu). Povprečna pet letna incidenca prijav znaša 116,98/100.000 prebivalcev.





50

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Graf 2: Število prijavljenih primerov okužb s kampilobaktri od leta 2003 do leta 2007





1200



1000

800



Število prijav


600



400



200



0

l.2003 l.2004 l.2005 l.2006 l.2007

Leto




A04.5 Enteritis, ki ga povzroča kampilobakter




Kampilobakter je drugi najšpogostejši povzročitelj enteritisov v Sloveniji. Pri ljudeh je najpogostejši C.jejuni. Leta 2007 je število prijav glede na leto 2006 poraslo za 12 %. Izbruhov gastroenterokolitisov, povzročenih s kompilobaktrom, v zadnjih letih ni bilo zaznanih. Večina prijavljenih obolelih so bili otroci in sicer je bilo 25,3 % obolelih mlajših od 5 let, 42 % mlajših od 14 let.

Dejavnikov tveganja za okužbo s kampilobaktri je več. V raziskavi primerov s kontrolami na Švedskem so leta 2001 ugotovili sledeče dejavnike za okužbe: uživanje in priprava piščančjega mesa, uživanje svinjine s kostmi, življenje na kmetiji, dnevni stik s perutnino, uživanje nepasteriliziranega mleka.

Zaradi kompilobakterijskega enteritisa je bilo leta 2007 hospitaliziranih 473 ali 44 % obolelih.

Incidenca kompilobakterijskih okužb v EU je v porastu, vendar ni jasno ali je porast incidence realen, ali gre za izboljšanje diagnostike. Povprečna petletna incidenca prijav znaša 50,58/100.000 prebivalcev.





51

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Graf 3: Število prijavljenih primerov okužb s E. coli od leta 2003 do leta 2007





180

160


120 140




Število prijav


100


60 80




20 40



0

l.2003 l.2004 l.2005 l.2006 l.2007

Leto




V to skupino okužb spadajo:

A04.0 Infekcija, ki jo povzroča enteropatogena Escherichia coli

A04.1 Infekcija, ki jo povzroča enterotoksigena Escherichia coli

A04.2 Infekcija, ki jo povzroča enteroinvazivna Escherichia coli

A04.3 Infekcija, ki jo povzroča enterohemoragična Escherichia coli

A04.4 Druge črevesne infekcije, ki jih povzroča Escherichia coli




Bakterije E.coli so za salmonelami in kompilobaktri tretji najpogostejši bakterijski povzročitelji drisk. Dejansko število okužb z E.coli je verjetno znatno večje. Število prijav je podcenjeno ne le zaradi slabih prijav, temveč tudi zaradi tega, ker zdravniki ne naročajo tovrstnih preiskav in jih posledično nekateri laboratoriji praktično ne izvajajo. Povprečna petletna incidenca prijav znaša 6,77/100.000 prebivalcev.





52

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Graf 4: Število prijavljenih primerov okužb s Y. enterocolitico od leta 2003 do leta 2007





80

70

60

50

Število prijav


40

30

20

10

0

l.2003 l.2004 l.2005 l.2006 l.2007 Leto




A04.6 Enteritis, ki ga povzroča Yersinia enterocolitica




Število prijav z jersinijo je po letu 2003 začelo upadati, nato pa se je ponovno povečalo leta 2006. Takrat je bilo zabeleženih 80 primerov okužbe. Leta 2007 pa 32. Povprečna petletna incidenca prijav znaša 1,77/100.000 prebivalcev.





53

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Graf 5: Število prijavljenih primerov okužb s Šigelami od leta 2003 do leta 2007





40 45




30 35



25

Število prijav

15

20




5 10



0

l.2003 l.2004 l.2005 l.2006 l.2007

Leto





V to skupino okužb spadajo:

A03.0 Griža, ki jo povzroča Shigela dysenteriae

A03.1 Griža, ki jo povzroča Shigela flexneri

A03.2 Griža, ki jo povzroča Shigela boydii

A03.3 Griža, ki jo povzroča Shigela sonnei

A03.8 Druge griže

A03.9 Griža, neopredeljena




V letu 2007 je bilo prijavljenih 39 primerov griže, v letu 2006 pa 43. Najpogostejša povzročiteljica griže je Shigella sonnei. Povprečna petletna incidenca prijav znaša 1,77/100.000 prebivalcev.





54

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Graf 6: Število prijavljenih primerov okužb s Cl. difficele od leta 2003 do leta 2007





16 18




12 14



10

Število prijav

6 8




2 4



0

l.2003 l.2004 l.2005 l.2006 l.2007

Leto




A04.7 Enterokolitis, ki ga povzroča Clostridium difficele




Število prijavljenih okužbe s Clostridium dificelle se je po letu 2005 nekoliko povečalo, vendar je število okužb že pet let nekje od 13 pa do 18 primerov na leto. Povprečna petletna incidenca prijav znaša 0,90/100.000 prebivalcev.





55

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Graf 7: Število prijavljenih primerov zastrupitev s hrano od leta 2003 do leta 2007





300

250

200

150

100

50

0


Število prijav





l.2003 l.2004 l.2005 l.2006 l.2007

Leto




V to skupino spadajo:

A05.0 Stafilokokna zastrupitev s hrano,

A05.1 Botulizem- klasična zastrupitev s hrano, ki jo povzroča Clostridium botulinum,

A05.2 Zastrupitev s hrano, ki jo povzroča Clostridium perfringens,

A05.3 Zastrupitev s hrano, ki jo povzroča Vibrio parahaemolyticus,

A05.4 Zastrupitev s hrano, ki jo povzroča Bacillus cereus,

A05.8 Druge bakterijske opredeljene bakterijske zastrupitve s hrano,

A05.9 Bakterijska zastrupitev s hrano, neopredeljena.




V letu 2004 je bilo prijavljenih največ zastrupitev s hrano v zadnjih petih letih in sicer kar 276 primerov. V letu 2006 in 2007 ni bilo zabeleženega primera botulizma, v letu 2005 pa en primer. V letu 2003 so se zastrupili trije družinski člani, ki so uživali surovo, dimljeno domačo šunko. Ena oseba je za posledicami zastrupitve umrla.

V letu 2007 je bilo 9 prijav okužb s hrano, povzročenih z Bacillus Cereus (leta 2006 ni bilo prijav). Hospitalizirani so bili trije bolniki, umrl ni nihče. 18 prijav okužb povzročenih s Clostridium difficele, v letu 2006 pa 14. Hospitaliziranih je bilo 12 bolnikov, umrl ni nihče. Zabeležen je bil importirani pojav okužbe z bakterijo Vibrio cholerae, ki je bil laboratorijsko potrjen. Oseba je potovala po Indiji. Bolnica je tudi ozdravela. Povprečna petletna incidenca prijav znaša 8,87/100.000 prebivalcev.





56

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





5.2 Prijavljeni izbruhi bolezni (2003‒2007)

Izbruh bolezni, ki se prenaša s hrano, nastane, kadar zaužije več ljudi enako kontaminirano hrano. Vzrok za izbruh je navadno kombinacija dogodkov. Nemara je bila hrana več ur ob sobni temperaturi, da so se bakterije razmnožile in so hrano pozneje pomanjkljivo prekuhali. Izbruhi so pogosto lokalne narave. Včasih gre za praznovanje in pogostitev številnih udeležencev. V zadnjih letih vse pogosteje opisujejo izbruhe, ki trajajo dalj časa in so bolniki posejani med prebivalci in na videz nepovezani. Enak izvor infekcije navadno spoznajo po nenavadnem povzročitelju pri vseh bolnikih (Likar in Bauer, 2006, str. 80).

Izbruh je omejen pojav nalezljive bolezni, ki po času in kraju nastanka ter številu prizadetih oseb presega običajno stanje na določenem omejenem območju ali pri skupini posameznikov. Izbruh se lahko pojavi v družini, v lokalni skupnosti, v regiji ali drugje. Ob pojavu suma na izbruh oziroma ob izbruhu mora zdravnik v roku treh do šestih ur obvestiti regionalni Zavod za zdravstveno varstvo, in sodelovati pri obvladovanju le-tega. Zavod za zdravstveno varstvo o izbruhu takoj obvesti zdravstveno inšpekcijo in inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije.

Definicija epidemije je: nenavaden in nepričakovan pojav bolezni. Čeprav običajno nestrokovnjaki razumejo epidemijo kot masoven pojav bolezni, moramo poudariti, da pri epidemijah ne gre vedno za množičnost pojava, ampak lahko že en sam primer bolezni, ki je za določen prostor in čas neobičajna, pomeni epidemijo.

Ob pojavu epidemije je najpogostejši cilj ugotoviti vzroke epidemije, jih odstraniti in nadzorovati potek epidemije.





57

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Tabela 3: Število prijavljenih alimentarnih izbruhov (2003–2007)




2003


2004


2005


2006


2007


5–letno

povprečje



42 37 14 25 16 26,8


Vir: Epidemiološko spremljanje nalezljivih bolezni v Sloveniji 2007.


V letu 2007 je bilo prijavljenih 16 izbruhov okužb in zastrupitev s hrano (alimentarne okužbe). Število teh izbruhov se je v primerjavi z letom 2006 zmanjšalo za 36 % in je približno za enak odstotek manjše od petletnega povprečja.

V večini primerov izbruhov, povzročenih s kontaminirano hrano, je povzročitelj dokazan. Kot povzročiteljica je bila največkrat izolirana salmonela (salmonela enteritidis).

Število prijav podcenjuje dejansko stanje. Del izbruhov se ne zazna, ker oboleli zaradi blage oblike klinične slike ne iščejo zdravniške pomoči, del izbruhov pa se ne prijavi iz drugih razlogov.



Tabela 4: Število zbolelih oseb v izbruhih od leta 2003 do leta 2007


Alimentarni

izbruhi





2003


2004


2005


2006


2007



Obolelih


1165 991 225 498 729



Od tega hospitaliziranih


191 123 34 54 66



Vir: Epidemiološko spremljanje nalezljivih bolezni v Republiki Sloveniji 2003, 2004, 2005, 2006, 2007.


V alimentarnih izbruhih je prizadeto veliko število ljudi. Ne le da veliko ljudi pomoč poišče pri osebnem zdravniku, ampak veliko ljudi potrebuje tudi hospitalizacijo.





58

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Tabela 5: Prijavljeni izbruhi okužb s hrano po povzročiteljih v letih 2003–2007




Povzročitelj


Število izbruhov



2003


2004


2005


2006


2007



Salmonella Enteritidis


28 31 11 16 13



Salmonella Coeln


1



S.typhi murium


1



E. coli O127


1



Staphylococus aureus


3 2


3



Clostridium botulinum


1



Clostridium perfringens


1



Kalicivirus


4


3



Norvovirus


1



Cryptosporidium parvum


1



Ni ugotovljen


5 3 2 2 1



SKUPAJ


42


37


14


25


16



Vir: Epidemiološko spremljanje nalezljivih bolezni v Republiki Sloveniji 2003, 2004, 2005, 2006, 2007.


Najpogostejši povzročitelj alimentarnih izbruhov povzročenh z bakterijami je Salmonela, sledi pa ji Staphyloccocus aureus na drugem mestu. V kar nekaj primerih izbruhov pa povzročitelj ni ugotovljen.





59

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Tabela 6: Prijavljeni izbruhi okužb s hrano po mestu nastanka (2003–2007)




Mesto pojava


2003


2004


2005


2006


2007



Interni obrat javne


6 1 1 1 1

prehrane



Gostinski obrat, hotel


8 11 4 8 10



Domače gospodinjstvo


15 11 5 1 1



Bolnišnica, dom starejših


13 14 4 15 4

občanov, zdravilišče,

šola,..



SKUPAJ


42


37


14


25


16



Vir: Epidemiološko spremljanje nalezljivih bolezni v Sloveniji 2007.


Izbruhi nalezljivih bolezni, povzročeni z uživanjem kontaminirane hrane, se najpogosteje pojavljajo v gostinskih obratih (62,5 %), sledijo vrtci, šole, domovi starejših občanov, bolnišnice in zdravilišča. V letu 2007 je bil obravnavan le en družinski izbruh okužbe s hrano, v letu 2006 prav tako samo en primer, medtem, ko je bilo leta 2005 beleženih 5 primerov, v letih 2004 in 2003 pa bistveno več – 15 in 11 primerov. Po definiciji je družinski izbruh pojav, v katerem sta zbolela dva ali več družinskih članov in njihovih sorodnikov ali znancev zaradi zaužitja enake hrane v domačem okolju oz. podobnih okoliščinah (doma pripravljena hrana). Manjše število prijavljenih družinskih izbruhov verjetno ne odraža bolj ugodne epidemiološke situacije, ampak slabše zaznavanje le-teh. V edinem prijavljenem družinskem izbruhu v letu 2007 je zbolelo 6 ljudi, povzročiteljica je bila Salmonella Enteritidis.





60

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





6 RAZPRAVA


Z analizo in interpretacijo primarnih in sekundarnih virov smo ugotovili, da črevesne nalezljive bolezni zasedajo drugo mesto med najpogosteje prijavljenimi okužbami, in sicer takoj za okužbami dihal. Epidemiološko bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano predstavljajo le delež nalezljivih črevesnih bolezni, ta delež med prijavljenimi primeri znaša okoli 25%. Med njimi so najpogostejše okužbe z bakterijo salmonele, sledijo okužbe z naslednjimi bakterijami: Campylobacter, E. Coli, Yersinia enterocolitica, Shygella, Clostridium difficele. Najpogostejši povzročitelj zastrupitev s hrano je stafilokok. Zaradi nezadostne diagnostike pa predstavljajo največji delež nalezljivih črevesnih bolezni prav črevesne bolezni neznane etiologije. Znano je tudi, da je dejansko število okužb in zastrupitev večje, kot je število prijavljenih in to kljub zakonski obveznosti prijavljanja.

Na vprašanje, ali se bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano pojavljajo pogosteje ali redkeje kot pred petimi leti, je težko odgovoriti. Na število evidentiranih primerov namreč ne vpliva le dejansko število obolelih, temveč tudi obisk bolnikov pri zdravnikih ter njihovo dosledno in pravilno prijavljanje okuženih.

Kot lahko razberemo iz grafikonov in tabel je zaznati upad prijavljenih bakterijskih okužb in zastrupitev s hrano. Leta 2003 jih je bilo prijavljenih 5386, do leta 2007 se je to število zmanjšalo na 2743. Število vseh prijavljenih črevesno nalezljivih bolezni je dokaj konstantno, giba se okrog 18000 primerov na leto. V pregledanem petletnem obdobju se je leta 2007 to število prvič dvignilo nad 20000. Med posameznimi bakterijskimi okužbami je najbolj opazen padec okužb s bakterijo salmonele.

V epidemiološkem spremljanju se kontrolira tudi število prijavljenih alimentarnih izbruhov. Zanimivo je, da je le-to v petletnem obdobju upadlo. Vendar pa nam to še nič ne pove o številu obolelih v teh izbruhih. To je namreč kljub manj številnim izbruhom stagniralo; kar nam pove, da je v izbruhih leta 2007 obolelo več ljudi.

Ugotavljamo, da nalezljive črevesne bolezni predstavljajo velik zdravstveni problem, tako glede števila obolelih, njihovega epidemiološkega spremljanja ter s preprečevanjem,





61

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





diagnosticiranjem in zdravljenjem teh okužb. V diplomskem delu smo se osredotočili predvsem na preprečevanje okužb in zastrupitev ter opozorili na pomembno vlogo zdravstvene nege ter zdravstvenih delavcev pri tem. Pomembno je, da medicinska sestra z informiranjem vpliva na obnašanje in motivacijo posameznika za zdravje. Informiranje in izobraževanje zajema posredovanje navodil predvsem o osebni higieni, umivanju rok ter o pravilnem ravnanju z živili. Pomembno je posameznika podučiti, da sta tudi zdrava pitna voda in primerno sanitarno-higiensko okolje pomembna, da ne pride do prenosa mikroorganizmov na živila.

Na koncu je izredno potrebno, da poiščemo vzroke, ki so privedli do okužb, zastrupitev ali alimentarnih izbruhov. Ti vzroki se lahko pojavljajo na različnih področjih. Odgovorna je lahko živilsko-prehrambena industrija, lahko pa smo zanje odgovorni tudi mi, ko na primer nepravilno rokujemo z živili ter se tako sami izpostavljamo nevarnostim. Le z iskanjem vzrokov bomo lahko v prihodnje vplivali na pojavnost okužb ter na njihovo zmanjševanje.





62

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





7 SKLEP


Nehigiensko pripravljanje jedi, ki ima za posledico uživanje oporečnih in neužitnih živil, lahko povzroči lažje ali hujše prebavne motnje, slabosti in celo zastrupitve. Te lahko še posebej prizadenejo občutljive osebe, otroke, bolne in starejše. Nevarna so predvsem surova mesna in mlečna živila, ki so prava gojišča bakterij. Zato moramo biti pri pripravljanju hrane skrbni in pozorni, saj bomo le tako lahko uživali pri jedi (Inštitut za varovanje zdravja, 2004).

Akutne črevesne okužbe so razširjene po vsem svetu in predstavljajo velik zdravstveni problem, predvsem na račun visoke obolevnosti ter smrtnosti, ki je visoka zlasti med otroci. Za dobro zdravljenje sta pomembna hitra prepoznava okužb oziroma zastrupitev predvsem občutljivih skupin prebivalstva.

Kot drugod v razvitem svetu imamo tudi v Sloveniji organizirano zakonsko obvezno prijavljanje nalezljivih bolezni in po tako pridobljenih podatkih izdelano epidemiološko spremljanje le-teh. To je zelo pomembno pri spremljanju, obvladovanju in širjenju tako črevesnih kot tudi vseh ostalih nalezljivih bolezni. Glede na te podatke v obdobju 2003‒2007 smo povzeli, da ostaja število vseh nalezljivih črevesnih okužb konstantno medtem, ko število bakterijskih okužb pada. Pomembno je, da števila okužb še naprej spremljamo in se hkrati tudi trudimo, da bi bila vsako leto nižja.

Najpogostejši vzroki epidemij, povzročenih z okuženo hrano, so neprimerne higienske razmere, onesnažena pitna voda, neustrezni postopki pri predelavi in pripravi hrane, neustrezno odstranjevanje odpadnih snovi, slaba sanitarna ureditev objektov ter pomanjkljiva osebna higiena ter slaba zdravstvena ozaveščenost.

Za preprečevanje okužb s hrano, ki jih v celoti težko preprečimo, je potrebno nenehno izobraževanje zaposlenih v živilsko-prehrambeni industriji. Prav tako je pomembna dobra ozaveščenost prebivalstva za izvajanje vseh predpisanih ukrepov za preprečevanje okužb, kar velja tako za javne obrate, kakor tudi za domačo kuhinjo.





63

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Pri preprečevanju bakterijskih okužb in zastrupitev s hrano je pomembno, da medicinska sestra ves čas nudi informacije o potencialnih zdravstvenih nevarnostih in usposablja ljudi tako, da se bodo sami znali varovati pred dejavniki, ki ogrožajo njihovo zdravje.





64

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





ZAHVALA


Iskreno bi se zahvalila svojemu mentorju viš. predav. mag. Karlu Turku ter somentorici viš. predav. mag. Milici Lahe za svetovanje in usmerjanje pri izdelavi diplomskega dela.

Posebno zahvalo posvečam tudi fantu Sašu in svoji družini, ki me je v času študija podpirala ter mi stala ob strani.





65

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





LITERATURA IN VIRI


Bem, Z, Adamič, J, Žlender, B, Smole- Možima, S, Gašperlin, L. Mikrobiologija živil živalskega izvora. Univerza v Ljubljani: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2003.

Dragar-Milanovič, S, Kobal, S. Uradni nadzor v verigi varne hrane,V: Vombergar, B, Nidorfer, M. Hrana in potrošniki. Maribor: Živilska šola, Višja strokovna šola, 2008.

Dragaš, A. Z, Škerl, M. Higiena in obvladovanje okužb: zbrana poglavja. Ljubljana: Založba ZRC, SAZU, 2004.

Gubina, M, Dolinšek, M, Škerl, M. Bolnišnična higiena. Ljubljana: Medicinska fakulteta, 2002.

Hočevar- Grom, A, Kraigher, A. Preprečevanje prenosa povzročiteljev črevesnih bolezni s hrano – novosti v zakonodaji. V: Martuljek, G, Dragaš A, Z. (ur.). Zbornik strokovnega srečanja Okužbe in zastrupitve prebavil. Ljubljana: Sekcija za klinično mikrobiologijo in hospitalne okužbe, 1997.

Kapun-Dolinar, A. Mikrobiologija. Ljubljana: Zavod Republike Slovenije za šolstvo, 2001.

Kraker-Starman, A. Higienski minimum. Ljubljana: Gospodarski vestnik, 1999.

Likar, K, Bauer, M. Izbrana poglavja iz higiene. Ljubljana: Visoka šola za zdravstvo Univerze v Ljubljani, 2006.

Likar, M. Porajajoče se nalezljive bolezni. Ljubljana: Zbornica sanitarnih tehnikov in inženirjev Slovenije, 1999.

Milohnoja, M, Tomašič, A. Higiena v proizvodnji in prometu z živili. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, oddelek za živilstvo, 1996.





66

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Nahberger-Marčič, V. Mikrobiologija in biotehnologija. Maribor: Živilska šola, Višja strokovna šola, 2008.

Pokorn, D. Higiena prehrane. Ljubljana: Medicinska fakulteta, 1996.

Polanc, J, Raspor, P. Ugotavljanje možnih tveganj in določitev nadzornih ukrepov. V: Raspor, P. (ur.) s sodelavci. Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. Ljubljana: Slovenski inštitut za kakovost in meroslovje: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2002.

Pollak, P. Smernice dobre higienske prakse/HACCP za gostinstvo. Ljubljana: Gospodarska zbornica Slovenije: Obrtna zbornica Slovenije, 2002.

Potočnik, V. Namen in uporaba HACCP sistema, Ljubljana: Zavod za zdravstveno varstvo, 2001.

Radšel-Medvešček, A. Črevesne okužbe. V: Marolt-Gomišček, M, Radšel-Medvešček, A. (ur.). Infekcijske bolezni. Ljubljana: Tangram, 2002.

Raspor, P. Izzivi sedanjosti v živilsko prehrambeni verigi, V: Rugelj, D. (ur.). Zbornik predavanj/Posvetovanje Varna in zdrava hrana na mizi potrošnika, v Ljubljani, 7. december 2007. Ljubljana: Visoka šola za zdravstvo, 2007.

Schlieper, C. Pravilna prehrana. Veda o živilih, Celovec; Ljubljana; Dunaj: Mohorjeva založba, 1997.

Šumak, I. Zdravstvena nega infekcijskega bolnika. Maribor: Pivec, 2006.

Vezjak, B. Higiena živil in nadzor. 8 dopolnjena izdaja, Maribor: Živilska šola, Višja strokovna šola, 2008.





67

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Založnik, V. Zastrupitve s hrano, V: Grmec, Š. Posavec, A. (ur.). Zastrupitve v predbolnišničnem okolju, Ljubljana: Zbornica zdravstvene nege Slovenije- ZDMSZTS, Sekcija zdravstvenih tehnikov in medicinskih sester-reševalcev, 2002.

Zore, A, Zabukovnik, P, Andlovič, A. Enterohemoragični sev E.coli in onesnaženost hrane do polja do mize. V: Rugelj D. (ur.). Zbornik predavanj/Posvetovanje Varna in zdrava hrana na mizi potrošnika, v Ljubljani, 7. december 2007. Ljubljana: Visoka šola za zdravstvo, 2007.


Viri:

Epidemiološlo spremljanje nalezljivih bolezni v Sloveniji v letu 2007, letno poročilo, Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, Ljubljana: Ministrstvo za zdravje Republike Slovenije, Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, oktober, 2008. Dostopno na: http://www.ivz.si/javne_datoteke/datoteke/798-Epidemiolosko_spremljanje_NB_2007.pdf

(4.4.2009)

Epidemiološlo spremljanje nalezljivih bolezni v Sloveniji v letu 2006, letno poročilo, Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, Ljubljana: Ministrstvo za zdravje Republike Slovenije, Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, november 2007. Dostopno na: http://www.ivz.si/javne_datoteke/datoteke/798-Epidemiolosko_spremljanje_NB_2006.pdf

(4.4.2009)

Epidemiološlo spremljanje nalezljivih bolezni v Sloveniji v letu 2005, letno poročilo, Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, Ljubljana: Ministrstvo za zdravje Republike Slovenije, Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, november 2006. Dostopno na: http://www.ivz.si/javne_datoteke/datoteke/798-Epidemiolosko_spremljanje_NB_2005.pdf

(4.4.2009)





68

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Epidemiološlo spremljanje nalezljivih bolezni v Sloveniji v letu 2004, letno poročilo, Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, Ljubljana: Ministrstvo za zdravje Republike Slovenije, Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, oktober 2005. Dostopno na: http://www.ivz.si/javne_datoteke/datoteke/798-PorocilocCNB_2004.pdf


(4.4.2009)

Epidemiološlo spremljanje nalezljivih bolezni v Sloveniji v letu 2003, letno poročilo, Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, Ljubljana: Ministrstvo za zdravje Republike Slovenije, Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, januar 2005. Dostopno na: http://www.ivz.si/javne_datoteke/datoteke/798Epidemiolosko_spremljanje_nalezljivih_bol ezni_2003.pdf


(4.4.2009).

Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, Mikotoksini, 2007a. Dostopno na: http://www.ivz.si/index.php?akcija=novica&n=1393


(15.1.2009).




Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, Okužbe in zastrupitve z živili, 2007b. Dostopno na: http://www.ivz.si/index.php?akcija=novica&n=1313


(15.1.2009).

Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije in območni zavodi za zdravstveno varstvo, Higienska stališča za higieno živil, namenjena delavcem v živilski dejavnosti / 2 stopnja, 2009a. Dostopno na: http://www.ivz.si/javne_datoteke/datoteke/117higienska_stalisca_za_2.stopnjo_12052009. pdf


(15.1.2009).

Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, Napotki za razvoj smernic DHP/ HACCP, 2009b. Dostopno na: http://www.ivz.si/index.php?akcija=novica&n=2070

(2.11.2009).

Škodič B. Varna hrana- vse se začne in konča pri higieni, 11.2.2005, Finance; št. 29, str. 21‒23.





69

Zala Ferk: Bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano





Zakon o nalezljivih boleznih – ZNB (uradno prečiščeno besedilo), Uradni list Republike Slovenije, št.33/2006. Dostopno na: http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=200633&stevilka=1348 (13.3.2009).

Zavod za zdravstveno varstvo Kranj, Kakovost živil in prehrane, 2009. Dostopno na: http://www.zzv-kr.si/Content.aspx?page_id=42




Zavod za zdravstveno varstvo Nova Gorica, Varna priprava živil ‒ toplotna obdelava in pogrevanje, 2006. Dostopno na: http://www.zzv-go.si/index.php?id=140


(5.4.2009).

Zdravstveni statistični letopis 2003, Spremljanje gibanja nalezljivih bolezni, Dosegljivo na: http://www.ivz.si/publikacije/arhiv/lp_2003/Vsebina/ivz_letopis_2003_v1.htm

(3.4.2009).

Zdravstveni statistični letopis 2004, Spremljanje gibanja nalezljivih bolezni, Dosegljivo na: http://www.ivz.si/publikacije/arhiv/lp_2004/Vsebina/ivz_letopis_2004_v1.htm (3.4.2009).

Zdravstveni statistični letopis 2005, Spremljanje gibanja nalezljivih bolezni, 2007 Dosegljivo na: http://www.ivz.si/index.php?akcija=novica&n=1406


(3.4.2009).

Zdravstveni statistični letopis 2006, Spremljanje gibanja nalezljivih bolezni, 2008. Dosegljivo na: http://www.ivz.si/index.php?akcija=novica&n=1420


(3.4.2009).

Zdravstveni statistični letopis 2007. Spremljanje gibanja nalezljivih bolezni, 2008 Dosegljivo na: http://www.ivz.si/index.php?akcija=novica&n=1627


(3.4.2009).


(1.8.2009).





70